Żeberka ‘dry rub’, długo pieczone w niskiej temperaturze

Przy okazji któregoś z przepisów napisałam, że uczyłam się gotowania zaczynając właśnie od mięs. Niezależnie od tego, czy Wy jesteście na początku swojej kulinarnej przygody, czy jesteście już zaprawieni w bojach – warto spróbować tej techniki marynowania i pieczenia mięsa, która szczególnie dobrze sprawdza się przy przygotowywaniu żeberek.

Mięso można marynować i poddawać obróbce na wiele sposobów. Ten przepis wykorzystuje bardzo aromatyczną i bogatą w smaku suchą wcierkę i – tak jak w w przypadku przepisu na pulled pork – bardzo długi czas pieczenia w niskiej temperaturze.

Ilość składników przypraw do wcierki jest długa. Pocieszę Was, że wychodzi jej naprawdę sporo – wystarczy na jakiś czas. Nie tylko do żeberek, ale i do łopatki wieprzowej, karczku, szynki, a nawet do steków czy kotletów. Ja piekę w niej również piersi kurczaka.

Kupcie ładne, grube, wysokie mięsne żeberka. W sklepach mięsnych, u rzeźników, na pewno zauważyliście że do kupienia są najczęściej dwa rodzaje żeberek – mięsne i tzw. żeberka trójkąty. Trójkąty są dużo tańsze ale to nie jest to mięso, którego szukamy. Trójkąty będą dobre do wywaru na zupę czy sos– mają na sobie niewiele mięsa ale sporo smaku. Tu za bardzo nie ma czego obgryzać. Na mięsnych żeberkach zauważycie i jaśniejsze, i ciemniejsze mięso, równo poprzerastane tłuszczem, niewielkie kości. Będzie w co wbić kły. Takie żeberka wykorzystamy w tym przepisie.

Żeberka oczyszczamy, osuszamy papierowym ręcznikiem i kroimy na spore kawałki – długi pas mięsa wystarczy podzielić na dwie, trzy części. Przy tak długim pieczeniu nie dzielimy mięsa na małe porcje, żeby nie pozwolić mu zbytnio wyschnąć. Wszystkie składniki wcierki mieszamy ze sobą, z tym że kolendrę i gorczycę należy uprzednio mocno rozdrobnić w moździerzu, na proszek.

Żeberka wyjmujemy sobie na deskę lub wkładamy do blaszki do pieczenia i posypujemy je mieszanką przypraw. Dość grubo, z każdej strony, dociskając wcierkę do mięsa. Blaszka zapobiegnie rozsypywaniu przyprawy po całym blacie a to, co w blaszce zostanie, można ponownie zużyć, np. do następnego kawałka. Posypane przyprawami mięso odkładamy do zamarynowania na przynajmniej 12 godzin.

Gdy mięso już przejdzie przyprawami, wstawiamy je do piekarnika na środkową półkę. Ja piekę żeberka na ruszcie w metalowej blaszce, ale możecie je spokojnie upiec na kratce piekarnika, wstawiając pod spód drugą blachę. Mięso piecze się długo – od 8-9 godzin, w zależności od tego jak grube są Wasze żeberka.  Pieczemy je w 110⁰C, nie mniej, nie więcej.

UWAGA
Żeberka na zdjęciach mają ponad 6cm wysokości i jest ich ponad 2,2 kg – taka ilość mięsa piekła się 8,5 godziny w 110⁰C. Taką porcję zazwyczaj piekę i nie kupuję mniejszych żeberek. Jeśli używacie mniejszej ilości mięsa, dużo niższych żeberek – skróćcie czas pieczenia do ok. 6 godzin. Możecie też zmniejszyć temperaturę piekarnika do 100⁰C. Mała ilość mięsa w piekarniku skumuluje ciepło – żeberka wyschną. Przy pieczeniu dużej ilości mięsa nie ma tego problemu.  A żeberka z przepisu możecie spokojnie podzielić na porcje i zamrozić – po odmrożeniu są naprawdę równie pyszne!

Najprościej ogarnąć to w ten sposób: iść do rzeźnika rano, zasypać żeberka suchą marynatą, zostawić do wieczora aż przejdą smakiem i dopiero przed snem wstawić je do piekarnika 100-110°C, grzanie góra-dół, bez termoobiegu. Po upieczeniu dajemy im w piekarniku ostygnąć.

Na obiad – można je zjeść na zimno, podgrzać w piekarniku zawinięte w folię aluminiową albo posmarować glazurą – np. sosem BBQ i wstawić pod górną grzałkę piekarnika. Albo pociąć na zgrabne kawałki z jedną kostką i odgrzać na teflonowej patelni. Leniwi zjedzą na zimno – z musztardą albo remuladą. Nie ważne jak, ważne, że są pycha!

• 2 łyżki stołowe papryki słodkiej mielonej
• 2 łyżki stołowe papryki ostrej wędzonej
• 3 łyżki stołowe soli
• 1 łyżka stołowa mielonego imbiru
• 8 łyżek stołowych brązowego cukru
• 1 łyżka stołowa mielonego czarnego pieprzu
• 1 łyżka stołowa mielonej gałki muszkatołowej
• 2 łyżki stołowe oregano
• 1 łyżka stołowa kolendry w ziarnach
• 1 łyżka stołowa gorczycy w ziarnach
• 2 łyżki stołowe granulowanego czosnku
• 2 łyżki stołowe granulowanej cebuli
• 1 łyżka stołowa cynamonu
• 1 łyżka stołowa mielonego kminku

• 2 kg wysokich, mięsnych żeberek