Krem maślany, nazywany też lukrem maślanym to jeden z podstawowych kremów do dekoracji tortów, ciast, muffinek i babeczek. Prosty, wymagający tylko kilku składników, efektowny i wszechstronny. Przy robieniu piętrowego tortu można zrobić nim warstwę zabezpieczającą warstwy ciasta i kremu (crumb coat), obłożyć nim cały tort, a przy użyciu rękawa cukierniczego z wymiennymi końcówkami – ozdobić tort, ciasto i babeczki. Krem maślany nadaje się także jako baza pod zdobienie fondantem (lukrem plastycznym) i do tortów typu drip cake.
Ten krem jest jak lukier – spoiwem dla cukru pudru jest tutaj ubite masło. W royal icing to ubite białko jaja kurzego, w lukrze plastycznym – mieszanka wody , glukozy i żelatyny. To bardzo, bardzo słodki krem. Nie używajcie go raczej do przekładania tortów, chyba że lubicie taką ogromną ilość cukru.
PODSTAWA – MASŁO
Krem maślany zaczyna się od masła – wybieramy czyste, wysokotłuszczowe, niesolone masło o zawartości przynajmniej 82% tłuszczu. Do kremu nie nadadzą się żadne maślane miksy ani tłuszcze roślinne. Wszystkie mają zbyt dużą ilość wody – krem nie będzie zwarty i jednolity, nie utrzyma formy, zacznie podchodzić wodą.
Masło będzie ubijane, tak jak śmietana – żeby masło dało się ubić i jednocześnie utrzymało tą ubitą formę musi być miękkie i smarowne. Powinno dać się wygnieść, rozsmarować, ale w dalszym ciągu musi zachowywać swój kształt. Nie może być płynne, lejące i błyszczące – takiego rzadkiego masła nie ubijecie i nie napowietrzycie – krem się rozpłynie.
KREM MAŚLANY – WYKONANIE
Miękkie masło wkładamy do misy robota i mieszadłem ubijamy na średniowysokich obrotach przynajmniej przez 5-7minut – masło powinno zrobić się dużo jaśniejsze, satynowe i zwiększyć o około 1/5 swoją objętość. Musi się mocno napowietrzyć.
Przesiewamy cukier puder – nie może mieć żadnych grudek. Wsypujemy połowę przesianego cukru do masła i na niskich obrotach wrabiamy do masła – dopiero po wrobieniu cukru, kiedy nie ma szans na to że zacznie pylić, zwiększamy obroty do wysokich i ubijamy razem przez 4-5 minut. Zeskrobujemy łopatką masę z boków i z dna miski, żeby mieć stuprocentową pewność że mieszadło dotarło wszędzie. Dodajemy resztę przesianego cukru, znowu wrabiamy go do masy na niskich obrotach, zwiększamy obroty do wysokich i ponownie razem ubijamy około 4-5 minut. Ubity krem będzie bardzo gęsty i sztywny.
ROZRZEDZANIE KREMU I DODATKI
Krem maślany rozrzedzamy na kilka sposobów – podstawowy to dodanie do niego płynu – mleka lub rzadkiej, słodkiej śmietanki. Na bazową ilość składników (150gmasła) 2-3 łyżki płynu to ilość która pozwoli uzyskać jedwabisty, smarowny i trzymający formę krem. Dolewajcie po łyżce, przez 3 minuty dokładnie ją wmiksujcie, sprawdźcie konsystencję – jeśli trzeba operację powtarzamy i dodajemy znowu odrobinę płynu. Pamiętajcie o zdrapywaniu kremu z boków i dna miski żeby wszystko było równomiernie wymieszane.
Można dodać do kremu karmel lub dżem albo rozdrobnione owoce jagodowe (maliny, jagody, poziomki, jeżyny – truskawek nie polecam, mają dużo wody i krem potrafi się przy nich kapryśnie rozwarstwić). Owoców dodajemy niewiele – raczej dla delikatnego pastelowego koloru i ciekawego marmurkowego efektu niż dla smaku – na krem przygotowany ze 150g masła od 1 do maksymalnie 4 łyżek stołowych rozdrobnionych owoców. Dodajemy po 1 łyżce, dokładnie wmiksowujemy i pilnujemy konsystencji – owoce dodajemy przed albo zamiast płynu – nigdy na odwrót, bo skończycie z rzadkim kremem.
W tym momencie możemy też dodać aromat. Aromat w płynie wlewamy zastępując jego ilością część mleka lub śmietanki – to w końcu też płyn i ma wpływ na ostateczną konsystencję kremu. Aromat w proszku lub paście dodajemy nie zmieniając ilości dodanego płynu. Aromat w proszku (pamiętajcie żeby go przesiać przez gęste sito!) dodajemy przed dodaniem płynu do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
PRZECHOWYWANIE
Tak naszykowany krem maślany można przechowywać do 5 dni w szczelnym pojemniku, w lodówce. Przed użyciem wyjmujemy go przynajmniej 3-4 godziny wcześniej na blat, a gdy osiągnie odpowiednią konsystencję, czyli taką jaką miał zaraz po zmiksowaniu – ponownie go miksujemy.
Krem trzymamy w szczelnym pojemniku lub ciasno przykryty folią spożywczą – jeśli o tym zapomnicie, na bokach miski krem zacznie podsychać tak samo jak lukier królewski – to w końcu straszna ilość cukru pudru. Jeśli ten zaschnięty cukier wmieszacie z powrotem do kremu – będzie miał grudki i nie będzie gładki. W żadnym wypadku nie wolno pozwolić mu wyschnąć.
BARWIENIE KREMU MAŚLANEGO
Korzystam z barwników w proszku, które nie zmieniają konsystencji kremu – dodaje się ich bardzo mało, są ekonomiczne. Za słoiczek/woreczek jednego koloru zapłacicie na Allegro około 1-3zł. Niewielką ilość barwnika (dosłownie – na koniec drewnianej wykałaczki) mieszam bardzo dokładnie z łyżką kremu, a następnie taką pastą zabarwiam pozostały krem na wybrany kolor, bardzo, bardzo dokładnie go mieszając. Pamiętajcie, że łatwiej krem przyciemnić niż rozjaśnić, dlatego nie dodawajcie na raz ogromnych ilości barwnika.
Barwniki w proszku bez problemu można ze sobą mieszać – niebieski z żółtym dadzą zielony, żółty z czerwonym – pomarańczowy, czerwony z niebieskim – fiolet. Lepiej mieć jednak więcej kolorów do wykorzystanie niż tylko podstawowe niebieski, czerwony i żółty. Barwniki mają różne odcienie, jedna żółcień jest bardziej cytrynowa , druga bardziej słoneczna. Są odcienie cieplejsze i zimniejsze. Zdecydujcie i wybierzcie sami, co będzie Wam potrzebne.
Barwniki w proszku mają jedną ogromną wadę – trzeba być bardzo dokładnym w ich mieszaniu. Stąd dobrze rozmieszać je najpierw w niewielkiej ilości kremu, a później taką skondensowaną kolorystycznie pastą barwić większe porcje. Nierozpuszczone i źle wmieszane barwniki stworzą Wam na kremie dodatkowe przebarwienia – czasami te mazy są estetyczne i pożądane, podobne do malarstwa abstrakcyjnego, częściej jednak stanowią wynik nieudolności i niedbalstwa.
UWAGA!
Szczególnie problematyczne są trzy kolory i raczej starajcie się ich w przypadku barwienia tego kremu unikać – to czerwień, czerń i brąz. Na podstawową ilość składników kremu do uzyskania pełnego, a nie pastelowego koloru potrzeba 1 pełnej łyżeczki (5-6g) czerwonego, czarnego i brązowego barwnika – taki krem nie dosyć że ma sztuczny posmak, barwi też usta, zęby, język i ciasto. Ma też działanie przeczyszczające i nie jest obojętny dla organizmu. Wybierzcie inne kolory lub krem, który nie wymaga takiej ilości sztucznych barwników.
SKŁADNIKI
Składniki na 12 muffinek lub obłożenie bez dekoracji jednego 5-piętrowego tortu 18cm średnicy – przy większej ilości składniki łatwo podzielić, podwoić i potroić (na zdjęciach jest krem z 250g masła)
- 150g miękkiego masła 82% tłuszczu
- 340g przesianego cukru pudru
- 2-4 łyżki mleka lub rzadkiej śmietanki
- aromat
- barwnik
57 komentarzy na temat “VADEMECUM – Krem maślany do tortów i babeczek – buttercream frosting”
Mam czasami problem z dodaniem alkoholu do kremu, warzy się.
Kiedy i jaką ilość mogę dodać do tego kremu?
Maria, tak jak napisałam ten krem to typowy krem do dekoracji, nie do przekładania ciast i jego głównymi zaletami są możliwość barwienia i plastyczność, nie smak. Nie przypomina naszego tradycyjnego kremu maślanego jakim przekładane są torty, bo nie ma w nim np. budyniu. Jeśli bardzo chcesz możesz nadać mu posmak alkoholu – alkohol w tym wypadku dodajemy zamiast mleka, do rozrzedzenia.
Najlepiej zrobić to partiami – wymieszać w osobnej misce łyżkę alkoholu z łyżką masy, dodać znowu alkohol i znowu trochę masy, porządnie wymieszać i dodać do reszty kremu, znowu wszystko wymieszać. Alkohol nie może być zimny i nie powinien mieć więcej niż 35-37%. Z tych, które próbowałam przy robieniu tego kremu polecam likiery Baileys, Kahlua, Advocat.
Jak zrobic polewe z bialej czekolady do drip cake? Tu na stronie znalazlam tylko proporcje z gorzkiej 🙂
150g dobrej białej czekolady (nic z tanich, najlepiej o średniej zawartości tłuszczu – korzystam zamiennie z Alpen Gold, Milki i Wedla) drobno pokroić. Zostawić w suchej, czystej miseczce. Zagotować 75g rzadkiej śmietanki 30% i zalać nią czekoladę – nic już nie podgrzewać, mieszać do rozpuszczenia czekolady, zabarwić. Kładziemy ją tak samo jak ciemną, na mocno schłodzony tort – czekolada która najlepiej się leje i szybko zastyga na torcie powinna mieć 35’C, nie więcej bo rozpuści krem i nie mniej bo zastygnie w grudki.
Ile ma być tego cukru pudru? ?
Wszystko jest na liście składników
– 340g przesianego cukru pudru
Dzięki za przepis 🙂 Na jakiej wielkości tort starczy ta porcja kremu?
Iza, zerknij – przy składnikach napisałam – Składniki na 12 muffinek lub obłożenie bez dekoracji jednego 5-piętrowego tortu 18cm średnicy- na warstwę blokującą wystarczy pewnie i na tort z tortownicy 21-23cm, z 3 niskich warstw.
U mnie na zdjęciach tort obłożony masą z prawie podwójnej ilości składników (250g masła), bo nakładałam ją dwa razy – pierwsza warstwa bez koloru jako crumb coat – do zasklepienia ciasta i zablokowania okruszków, druga warstwa to już 3 kolory do dekoracji. Trochę zostało, ale niewiele 🙂
Czy po nałożeniu pierwszej warstwy odłożylaś tort do zastygnięcia przed nałożeniem kolorowej warstwy?
Nie – tak jak już tu wiele razy pisałam masa po wyschnięciu zaczyna się kruszyć – kolorowe mazy poszły na wilgotny biały podkład.
Witam!
Robisz naprawdę dobrą robotę!
Wykorzystałam przepis na krem maślany jak warstwę pod glazurę.
Mam tylko problem ze strukturą. W masie wyczuwam cukier. Jest trochę podobne w konsystencji do marcepanu więc dodałam olejku migdałowego i jest pyszne choć liczyłam na trochę bardziej gładką masę. (tak, dałam cukier puder;))
Dziękuję! 🙂 Co do konsystencji – ta masa sama z siebie jest matowa i lekko chropowata na języku, cukier tak jak napisałaś jest wyczuwalny mniej więcej jak w marcepanie – aromat migdałowy to dobry pomysł, sama wzbogacam nim krem maślany pod tort. Możesz spróbować dodać do masy jako płyn śmietankę 30 lub trochę gęstszą 36%, powinno się zrobić odczuwalnie bardziej gładko.
Witam, podczas nakladania kolor kremu po pewnym czasie mi sie przebarwia. Na poczatku jest jeden odciem, na koncu pare. Mieszam dosc dlugo barwniki. Czy jest cos co moge poprawic? Uzywam barwnikow w zelu firmy wilton. Z gory dziekuje za pomoc. Pozdrawiam.
Właśnie dlatego używam barwników w proszku – Wiltony nie “rozjeżdżały” mi się tylko na lukrze królewskim. Chyba jedyny sposób to zmiana barwników 🙂
A jakie dodajesz aromaty do kremu?
Zadne 🙂
Witam, czy zamiast cukru pudru można dodać erytrytol lub ksylitol w pudrze?
Witaj – nie jestem w stanie odpowiedzieć Ci na to pytanie, bo obu tych zamienników cukru nie używam.
Nic nie stoi na przeszkodzie żebyś sama spróbowała zrobić test na małej porcji masła. Podziel się proszę z zaglądającymi tutaj informacją jak wyszło – ale mam wrażenie, że nie będzie zauważalnej różnicy 🙂
Po nałożeniu kremu robi się sztywny i pęka, a podczas krojenia kruszy się. Nie jest plastyczny, co może być nie tak?
Krem wysechł- miał za ciepło i za mało wilgoci. Wystarczy ciasto włożyć do lodówki, bez żadnego przykrycia – wszystko tak jak na moim zdjęciu powyżej kroi się elegancko, nic się nie kruszy.
a jakiego cukru pudru najlepiej użyć? robiłam ostatnio krem i niestety ale nie jest taki jednolity, czuć cukier puder, mimo odpowiedniego czasu mieszania 🙁
Spróbuj użyć jeszcze drobniej zmielonego cukru pudru, do polew. Ma dodatek glukozy, krem powinien być gładszy.
Witam, a jak zrobić taką różową piękną polewę?
Wszystko w pierwszym komentarzu od góry.
Witam, mam zrobić 3 pietrowy tort na wesele koleżanki, zastanawiałam się czy krem z mascarpone i smietany by sie nadał, tort byłby na stelażu ukrytym, wbijanym w ciasto, czy sprawdzi sią taka forma czy lepiej zastosowac pomimo wszytsko krem maslany, nie chciałabym żeby tort sę rozjechał. Prosze o radę
Pewnie że się sprawdzi, dolne piętra możesz zrobić wtedy z cięższego niż biszkopt ciasta, a górę lekką, biszkoptową. Z dobrym, prawidłowo wbitym stelażem nawet najlżejszy tort nie ma prawa się rozjechać 🙂
A czy można zrobić buttercream z kajmakiem? Czy wtedy po prostu zmiksować masło z taką krówkową masą zamiast cukru, czy jakoś to wypośrodkować, pół na pół z cukrem np? Z góry dziękuje za odpowiedz,
Nie można, można zrobić krem kajmakowy 😉 100g miękkiego masła utrzeć na puch, a później – stale miksując – dodawać do niego po łyżce kajmaku (puszka 400g).
Jeśli chcesz wyciskać krem z rękawa cukierniczego warto go schłodzić po miksowaniu przez godzinę do dwóch.
Witam,
bardzo prosto i szczegolowo opisane krok po kroku. Zastanawiam sie, ile potrzebuje kremu maslanego z Pani przepisu na oblozenie tortu w ksztalcie samochodu zwanego Mcqueen. Czy z 500g masla bedzie wystarczajaco z zapasem?
Pozdrawiam,
Maciej
Nie mam pojęcia jak duży jest tort – po samym kształcie samochodu z bajek nie zgadnę 😉
Chcesz go obłożyć pod masę cukrową? Ten malutki, 18cm tort z 5 piętrami na zdjęciach “zjadł” 250g masła – pół kilograma z zapasem raczej nie wystarczy na bardziej skomplikowany kształt.
raczej symboliczny tak na dlugosc 30 cm a wysokosc 6cm. Sam krem maslany, w roznych kolorach. Najbezpieczniej bedzie z kg chyba.
Pozdrawiam
750g masła powinno wystarczyć, ale zdajesz sobie sprawę, że ten twór będzie niejadalny?
Sam cukier i suche ciasto. Nie lepiej upiec normalny, smaczny tort i udekorować go waflem z nadrukiem albo figurkami z bajki o samochodzikach? Przy barwieniu kremu tutaj napisałam, że czerwień to bardzo problematyczny kolor bo barwi język, zęby, ciasto, a dodatkowo nie jest obojętna dla zdrowia. Ja w takiej ilości bym nie ryzykowała, szczególnie dla dzieci.
dzieki za rady i pozdrawiam serdecznie.
Witam.
A czy mozna pomieszać np dżem poziomkowym i barwnik czerwony w żelu? Zależy mi żeby tort był czerwony. Poproszę mniej więcej o proporcje bo chce zrobić 6 piętrowy dół o średnicy 26 cm i 4-5 piętrowa górę o średnicy 20 cm.
Jestem totalnie zielona w tortach a córka ma urodziny i muszę coś dla 16 osób zrobić. Proszę o pomoc?
Ewelino, dla 16 osób to będzie tort na 3 dni… 😉 za duży, dużo za duży – sam dół o średnicy 26cm to 18 naprawdę ogromnych albo nawet 36 mniejszych porcji (tak zręcznie pokroiliby go w knajpie). Ja tort 4 piętrowy o średnicy 20cm dzielę na 12 porcji – przy tej wysokości spokojnie da się też podzielić taki mały, wysoki tort na na 16 kawałków.
Nie używam czerwonego barwnika do rzeczy które jem, nie mieszam też tego kremu z dżemem – tu nie pomogę.
Czy do masy maślane, można dodać barwnik w żelu, czy musi być w proszku? Na instrukcji zeloewgo napisane jest, że do kremów niskotluszczowych.
No to masz odpowiedź – nie można 🙂
Witam. Mam problem z kremem maślanym, po zrobieniu wyglada jak ten na zdjeciu, fajnie sie nakłada ale po włożeniu do lodówki ciasta po chwili krem zaczyna mocno pękać. Dodam, że tort w lodowce nie jest przykrywany. Co powoduje sie krem po schłodzeniu na torcie pęka?
To nie lodówka czy wysychanie powoduje pękanie, tylko to na czym tort stoi – używaj grubych podkładów pod ciasto i problem zniknie.
Pod ciastem musi być sztywno, inaczej przy drganiach ciasto się rusza i masa na nim pęka – to przyczyna mechaniczna.
Witam, czy można zmniejszy ilość cukru w tym kremie maślanym? Wydaje mi się że przy 340g na 150g masła, krem wyjdzie mocno słodki. Pozdrawiam
Justyno – przeczytaj do czego służy ten krem, napisałam to na samym początku tego postu.
Z mniejszą ilością cukru nie ustabilizujesz masła. To nie jest krem/masa do przekładania tortów, choć w krajach anglosaskich też tak się go stosuje (i te torty w większości przypadków są tylko ładne, ale niejadalne).
Witam. Będę robić 3 piętrowy tort na ślub dla koleżanki. Będzie to tkz nagi tort udekorowany owocami. Czy krem maślany nada się aby wysmarować boki tortu? W środku będą inne smaki kremu. Czy kolor kremu jest biały? Jak najlepiej zrobić krem truskawkowy ?
Krem nie wychodzi śnieżno-biały bo polskie masło nigdy nie jest białe, tylko żółte. Na ostatnim zdjęciu nad składnikami masz po lewej stronie kolorowy tort pokryty jedną warstwą tego kremu/lukru – ciężko to nazwać “naked” 😉 W wypadku naked cakes wolę pokryć tort jednym z kremów którym takie ciasto przekładam (tak jak TU i TU).
Nie robię smakowych kremów na bazie buttercream, tu nie pomogę. Ten krem z racji zawartości tłuszczu słabo się sprawdza do takich eksperymentów.
Hej, chciałam podpytać o aromaty- jakich najlepiej użyć? Jakich Ty używasz?jakiej firmy. Dzięki
Korzystam z aromatów Wilton.
Czy ten krem nadaje się do robienia mrożonych transwerów?
Nie robię mrożonych transferów, niestety nie pomogę
Jak zrobić krem o smaku Nutelli ? Zamiast cukru pudru wmiksować nutelle i rozpuszczoną gorzką czekoladę ?
Czekoladowy buttercream to nie tak…
200g masła, 400g cukru pudru, 45g kakao bez cukru, 40ml słodkiej śmietanki, ekstrakt waniliowy. Ale naprawdę dobry czekoladowy krem wyjdzie z mascarpone i bitej śmietany, jak TUTAJ Zamiast cappuccino gorzkie kakao i cukier puder.
Czy zamiast cukru pudru mogę dać mleko skondensowane? Mam taki przepis i się zastanawiam czy tak można. Barwniki muszą być do mas tluszczo-rozpuszczalnych?
Gdyby do tego przepisu można było użyć czegoś innego napisałabym – to jest podstawowy przepis na buttercream – bez modyfikatorów i “wynalazków”.
Do tego kremu mleka nie dodaję.
Tak jak napisałam – korzystam z barwników w proszku.
Dzień dobry, czy do tego kremu można przykleić literki lub plotek z masy cukrowej/lukru plastycznego? Nie odpadną? Pozdrawiam ?
Taniej Ci wyjdzie kupić klej cukierniczy.
W pierwszym akapicie przepisu masz napisane do czego nadaje się ten krem. Ja bym na niego niczego nie przyklejała ??♀️
Dziękuję za odpowiedź ?
Chce zrobic tort obłożony masa maślana.
Czy na masie maślanej mogę zrobic dekoracje z bitej śmietany w połączeniu z mascarpone?
Czy dekoracja nie rozpuści się w połączeniu z kremem maślanym?
Nie, na tort obłożony masą maślaną nie położysz bitej śmietany.
Na ten krem kładzie się kremy twarde, lukier plastyczny i polewy typu drip.
Jakie masło polecacie? Masło extra będzie dobre? Albo lurpak?
Każde masło powyżej 83% tłuszczu będzie ok. Widziałam nawet osełki ekologiczne z zawartością 87% tłuszczu.