Gin malinowy – domowa owocowa infuzja

Maliny i gin – delikatnie letnie owoce i charakterystyczny aromat jałowca. W połączeniu – bomba smaku. Jak każda roślina, tak i maliny składają się z matrycy komórek – wyobraźcie sobie pojedynczą malinę jako sok w kartonach leżących na paletach. Każda taka komórka jest jak opakowanie soku, zawiera między innymi estry i terpeny – związki chemiczne odpowiedzialne za smak i zapach. Kiedy gryziemy owoc, rozrywamy ścianki komórek jak rozcinalibyśmy ścianki kartonów soku – wtedy uwalnia się ich cały aromat.

Infuzja to proces, w którym próbujemy wydobyć cały smak i aromat ale tak, by nie rozerwać kartonu. Wykluczamy zatem wyciskanie, cięcie czy jakiekolwiek inne rozdrabnianie owoców . Tradycyjnie powinno się moczyć w mocnym alkoholu całe owoce, dość długo. Jednak ten proces można przyspieszyć. Problemem jest to, że związki eteryczne z delikatnych owoców, takich jak maliny, jagody czy truskawki, mają tendencję do rozkładania się w czasie – zmieniają szybko swój smak. Dlatego większość wódek czy likierów na bazie świeżych owoców smakuje później jak dżem, a nie jak świeże owoce.

Jak najlepiej zrobić szybką infuzję? Mając laboratorium można to osiągnąć przez umieszczenie owoców w komorze próżniowej. Zmniejszenie ciśnienia na zewnątrz owoców sprawia, że wewnątrz nich tworzą się i rozszerzają mikroskopijnie kieszenie powietrzne, co powoduje rozszerzenie się ścianek utrzymujących aromat . Najłatwiej to zobrazować wyobrażając sobie jakbyście dmuchali balon – płaszczyzna nadmuchiwanego balonu robi się jednocześnie i większa, i cieńsza.

Gdy podciśnienie zanika i ciśnienie powraca do normy, napompowane aromatem, rozdmuchane komórki szybciej uwalniają to, co w nich najlepsze – alkohol łatwiej penetruje owoce i infuzja trwa kilka dni, a nie tygodni.

Większość z nas nie ma do dyspozycji komory próżniowej. Ale jest metoda, która działa tak samo dobrze i nie wymaga specjalistycznego sprzętu. Wszystko, co musimy zrobić to zamrozić owoce w zamrażalniku. W owocach utworzą się kryształki lodu a ścianki komórek popękają. Aromat się zamrozi, razem z sokiem w owocach – podczas rozmrażania w alkoholu będzie się powoli i równomiernie uwalniał.

Naszykujcie sobie dobrą, czystą wódkę i klasyczny, jałowcowy gin. Ja do większości swoich domowych alkoholi korzystam z wódki Krupnik i ginu Stock. Gin to alkohol produkowany z zacieru, jak wódka – z mieszanki zbożowej – najczęściej z żyta, ale też z jęczmienia, pszenicy, kukurydzy. W kolejnym etapie, gdy zacier jest filtrowany, opary alkoholu krążą przez komorę z aromatami jałowca, kolendry, arcydzięgielu, kardamonu, anyżku, skórek cytrusowych co nadaje mu bardzo charakterystyczny smak.

Wymieszanie go w tym przepisie z wódką to już całkowicie moja fantazja – uznałam, że sam gin będzie za mocny i za oczywisty w połączeniu ze słodkimi malinami, więc aromat i nuty smakowe ginu zostały lekko wygładzone czystą wódką.

Maliny przebieramy – odrzucamy wszystkie popękane, zmiażdżone, nadpsute owoce – zostawiamy tylko te całe i zdrowe, odważamy sobie potrzebną ilość. Malin nie myjemy (nie trzeba, alkohol zrobi swoje a woda tylko rozcieńczy ich smak!). Rozkładamy je na metalowej blaszce do pieczenia, do malin dodajemy pokrojone gałązki mięty – całość mrozimy przez minimum 12, a najlepiej 24 godziny.

Na drugi dzień zamrożone owoce i miętę przekładamy do słoja – delikatnie, bo jak teraz zaczniecie nimi rzucać skończycie z malinową drobnicą. Maliny po zamrożeniu robią się kamiennie twarde, ale i kruche – upuszczone z wysokości na blat czy na podłogę rozbijają się na malutkie fragmenty. Wsypujemy odważoną ilość cukru, całość zalewamy odmierzoną ilością ginu i wódki. Słoik szczelnie zamykamy i od razu wstawiamy go do lodówki – na minimum 2, a najlepiej na 6-7 dni. Infuzja będzie zachodzić powoli w około 4-5⁰C– owoce będą pękać i oddawać smak, kolor i aromat wolno i dokładnie. Nie musicie potrząsać słoikiem, mrożenie i temperatura same zrobią swoje.

W tym wypadku cierpliwość się opłaca – alkohol po 7 dniach jest zdecydowanie bardziej nasycony smakiem i kolorem owoców, bardziej aromatyczny. Gotowy płyn zlewamy znad owoców i dwu lub trzykrotnie filtrujemy – ja zaczynam filtrowanie od filtra do kawy, a kończę na płatku ligniny lub waty, żeby płyn był krystalicznie czysty, bez drobniutkich ‘wąsów’ odpadających z malin. Owoce wyrzucamy.

Jeśli spróbujecie teraz owoce odcisnąć zobaczycie jak działa infuzja – maliny wyglądają jak wilgotne, ale przy wyciskaniu… prawie nie ma w nich płynu!

Tak naszykowany owocowy gin nie potrzebuje lodówki – możecie przelać go do czystej, szczelnie korkowanej butelki – umieśćcie go tylko z dala od słońca i źródła ciepła. Po pierwszych zeszłorocznych testach mój gin swojego smaku nie zmienił przez ponad 9 miesięcy (używam do przechowywania alkoholu ceramicznych butelek z korkiem i gumową uszczelką – przy ginie to szczególnie ważne, bo aromat jałowca może szybko wywietrzeć).

DRINKI

Jak podawać? Mój ulubiony sposób na ten naprawdę nieziemski domowy alkohol to wyjątkowo letni long drink – do wysokiej szklanki wsypujemy lód, wlewamy 50ml malinowego ginu, 100ml schłodzonego toniku i uzupełniamy 50ml mocno gazowanej wody sodowej. Ozdabiamy plasterkiem lub dwoma ogórka, gałązką mięty i kilkoma świeżymi albo mrożonymi owocami malin.

Sam też smakuje świetnie – wlejcie 50ml do niskiej szklanki typu old-fashioned/tumbler, uzupełnijcie 2-3 dużymi kostkami krystalicznie czystego lodu, maliną i listkiem mięty.