Baba ghanoush – pasta z pieczonych bakłażanów

Kilka przepisów na hummus na blogu już znajdziecie. Baba ghanoush to podobne smarowidło, tyle że powstaje nie z ciecierzycy, a z pysznych, opiekanych do miękkości bakłażanów. Uwielbiam bakłażany, a zapach jaki roznosi się w kuchni po ich pieczeniu wprost ubóstwiam – nie da się go z niczym pomylić. Tak jak i charakterystycznego smaku tej bliskowschodniej, niesamowitej pasty.

Zapisz

Podstawa baba ghanoush to zawsze bakłażany, czosnek i sok z cytryny. Wykonanie i dodatki różnią się w zależności od kraju i kucharza. Pastę można ugnieść widelcem, zetrzeć w moździerzu, zmielić w blenderze albo zostawić długie kawałki miękkiego bakłażana (tak robi Yotam Ottolenghi). Można dodać pastę tahini i jeszcze więcej kremowości do bakłażanów, lub kompletnie ją pominąć. Można doprawić pieprzem, mielonym kuminem, papryczką chili – według własnego gustu. Ja pokażę Wam mój ulubiony sposób na baba ghanoush.

Bakłażany myjemy i dokładnie je osuszamy – nie bójcie się, że z tej ilości wyjdzie Wam jakaś ogromna masa baba ghanoush – bakłażany się skurczą i to dosyć drastycznie. Dlaczego używam małych bakłażanów? Są młode, na pewno nie będą gorzkie, będą miały w środku małe, miękkie pestki, zwarty i jędrny miąższ. Więcej bakłażanów to też więcej skórki, a skórka…

Przypieczona aż do sczernienia skórka bakłażana daje mocny smak wędzonki i definiuje cały niepowtarzalny smak tej pasty. Bakłażany najlepiej opiec do miękkości nad żywym ogniem, na drewnie lub węglach – czyli na przykład na grillu.

A co zrobić jeśli grillowy sezon już dawno się skończył? Ja opiekam bakłażany najpierw nad ogniem płomienia gazowego, jak cebulę do rosołu, a potem tak wstępnie opieczone, zwęglone bakłażany lądują w piekarniku elektrycznym – pod górną grzałką grilla (temperatura 190-200⁰C).

Jeśli wydaje Wam się, że miękki bakłażan to już dobrze upieczony bakłażan… No niestety, nie do końca tak jest. Bakłażan do tej pasty musi wręcz zapadać się w sobie. On nie ma być miękki – po naciśnięciu palcem czy łyżką on musi się z tej swojej miękkości rozpadać wręcz na papkę.

Wyjmujemy je z pieca dopiero, gdy już się rozpadają (moje pieczenie zajęło niecałą godzinę, kilka razy je przy tym odwracałam). Dajemy im ostygnąć na tyle, by móc się nimi nie poparzyć. Wyskrobujemy ze spalonej skórki cały miąższ i odkładamy go na gęste sito. Bakłażany to w większości woda – a  nam zależy na skondensowanym smaku – musimy się tej wody pozbyć. Odciskamy bakłażany na sicie – będą wilgotne, ale nie mokre.

Ostudzone wnętrzności bakłażanów mieszamy widelcem z przeciśniętym przez praskę czosnkiem i pastą tahini, doprawiamy według własnego smaku – sokiem z cytryny, delikatniej solą, mocniej – kuminem i papryką, dodajemy kremowości odrobiną oliwy. Posypujemy drobno usiekaną natką pietruszki lub miętą, dla ozdoby – ziarnami granatu. Podlewamy pastę dookoła oliwą lub dobrym nierafinowanym olejem.

Z czym jeść baba ghanoush? Tak jak hummus – jako przystawkę ze świeżymi warzywami, z chlebkiem naan lub pita. Z grillowanym mięsem, obok tzatziki. Jako pasta na kanapce, czy w wersji fusion – jako sos do makaronu.