Wigilijne uszka z kapustą i grzybami

Wigilijny czysty barszcz podawany jest albo z postnymi pasztecikami, albo z dodatkiem uszek. Te małe pierożki o charakterystycznym kształcie wymagają sporego wkładu pracy. Poproście kogoś z domowników o pomoc, a w towarzystwie praca pójdzie Wam na pewno szybciej i sprawniej.

CIASTO na uszka – zaparzane

Mąkę wsypujemy do miski. Do kubka wlewamy oliwę, wsypujemy sól, wlewamy potrzebną ilość wrzątku. Mieszamy i taką miksturą zalewamy mąkę. Całość dokładnie mieszamy widelcem, aż zacznie wyglądać jak kruszonka, następnie ręcznie zagniatamy ciasto. Wkładamy takie jeszcze ciepłe zagniecione ciasto do foliowego woreczka. Zaparuje, zmięknie i stanie się bardziej elastyczne stygnąc. Odkładamy je na nie krócej niż godzinę.

NADZIENIE

Kapustę dobrze odciskamy z soku i kroimy ostrym nożem na mniejsze kawałki, nie bardzo drobno, ale tak żeby pozbyć się długich nitek kapusty. Wkładamy ją do rondelka z mielonym kminkiem, zielem angielskim i liśćmi laurowymi, podlewamy wodą. Kapusta powinna mieć trochę płynu, ale nie zalewamy jej ponad poziom. Stawiamy garnek na mały gaz i gotujemy kapustę do miękkości przez ok. 1,5 godziny, nie do końca przykrytą pokrywką. Co jakiś czas mieszamy i sprawdzamy poziom płynu. Jeśli trzeba –dolewamy wody. Po ugotowaniu kapustę osączamy na sicie, bardzo dokładnie odciskamy. Im mniej w niej zostanie wody tym lepiej. Ziele i liście laurowe wyrzucamy, a kapustę drobno kroimy ostrym nożem lub kilkoma obrotami ostrzy malaksera. Rozdrobnioną kapustę przekładamy do miski i odstawiamy.

Suszone grzyby zalewamy 400ml wrzątku, zostawiamy do napęcznienia na 20 minut, następnie w wodzie w której się moczyły gotujemy je pod przykryciem do miękkości na małym ogniu, około 30-40 minut. Grzyby odcedzamy, odciskamy z wywaru, drobno kroimy lub siekamy w malakserze. Dodajemy do posiekanej kapusty.

Pieczarki i cebule oczyszczamy i bardzo drobno siekamy, można też potraktować je malakserem. Na patelni rozpuszczamy masło, mocno podgrzewamy i wrzucamy pokrojone cebule. Smażymy je do zeszklenia i dodajemy posiekane pieczarki. Dusimy pieczarki około 10 minut co jakiś czas mieszając, aż odparuje prawie cały płyn który puszczą. Przekładamy podduszone pieczarki do kapusty i podgrzybków, całość mieszamy i doprawiamy solą, sporo mielonym pieprzem i jeszcze do smaku – mielonym kminkiem.

Jeśli Wasze nadzienie wyszło za bardzo wilgotne i przy nabieraniu go widać płyn, wyjmijcie wszystko razem na szeroką dużą patelnię i duście, aż większość płynu odparuje. Nadzienie przed dalszym użyciem powinno być całkowicie ostudzone.

Ciasto dzielimy sobie na porcje i bardzo, bardzo cienko wałkujemy na podsypanej mąką stolnicy. Jeśli jak ja używacie stolnicy i wałka silikonowego, ciasta nie trzeba podsypywać mąką, nie przylgnie. Wycinamy z ciasta koła – ja zrobiłam to metalową foremką o średnicy 5,5cm, koła odkładamy na deskę i przykrywamy wilgotną ściereczką lub grubą folią spożywczą, resztę ciasta zagniatamy i ponownie wałkujemy. Wycinamy koła do zużycia całego ciasta, pilnujemy żeby nie obsychały.

Koło w łapkę, na środek koła ½ łyżeczki nadzienia, zlepiamy mocno koło na kształt pierożka najpierw palcami, a potem dla pewności widelcem. To twarde ciasto, ważne żeby się dobrze skleiło. Końce pierożka łączymy, bardzo mocno ściskamy i zawijamy razem, ściskając. Uszko odkładamy na deskę i pracujemy nad kolejnymi, do zużycia całego ciasta.

W garnku zagotowujemy około 2 litrów wody z solą. Uszka wrzucamy partiami po 15 sztuk na osolony wrzątek, delikatnie mieszamy i gotujemy na małym ogniu, w lekko tylko mrugającej wodzie, 3 minuty od wypłynięcia. Żeby się nie pokleiły, odcedzone łyżka uszka wykładamy na blachę do pieczenia z 2 łyżkami oleju lub oliwy i potrząsamy blachą. Gotowe uszka przekładamy do miski lub na elegancki półmisek, podajemy do czerwonego barszczu.