Gołąbki z kapusty włoskiej z mięsem, kaszą gryczaną i sardynkami

Gołąbki z włoskiej kapusty to żadna nowość. Nowością jest to, jak naszykowałam nadzienie i co do niego dodałam. Zjedliśmy po pierwszej porcji i wmurowało nas  w krzesła. Jeśli jeszcze nie jesteście pewni, czy dodawanie do mięsa, kapusty i pomidorów wędzonej ryby to dobry pomysł, powiem Wam jedno – po tych gołąbkach już nic nie będzie takie samo.

Gołąbki z tej kapusty robi się szybciej niż ze zwykłej – liście z włoskiej kapusty  oddzielają się łatwo, są miękkie, wystarczy je tylko zblanszować/zaparzyć i już można formować gołąbki. Nadzienie do kupy składa się naprawdę w kilka chwil – jest przepyszne. Tłusta, wędzona ryba genialnie podbija w tym daniu smak umami!

Umami to głęboki smak mięsny, nazywany ‘rosołowym’ – zostawia uczucie lepkiej tłustości, a receptorom w mózgu przekazuje krótką informację – ‘to jest dobre, to jest zdrowe, to jest treściwe’. Często unikany, bo i niepotrzebnie dzisiaj dodawany do wszystkiego, w celu zamaskowania tekturowego smaku wysoko przetworzonej żywności, chemiczny odpowiednik prawdziwego glutaminianu, który jest całkowicie naturalnym składnikiem . Makrela ma go w sobie około 0,22%, parmezan już całkiem sporo, bo 1,2% (pisałam o nim przy okazji  tatara z sardynkami). Wodorosty kombu, używane do bulionu na zupę miso –to aż 2,2%. Znajduje się też m.in. w grzybach, pomidorach (sosik!), orzechach, winogronach, brokułach.

Mięso przekładamy do dużej miski, takiej w jakiej łatwo nam będzie wszystko wymieszać. Sama wołowina byłaby za sucha, sama wieprzowina – za tłusta. Wymieszajcie oba gatunki mięsa albo zróbcie gołąbki jeszcze zdrowsze – z ciemnym mięsem indyka. Dodajemy wędzone sardynki  z oleju – bez łbów i ości. Jeśli nie jesteście pewni czy taka opcja Wam zasmakuje spróbujcie najpierw dodać tylko 50g ryby. Jeśli po pierwszym razie gołąbki przypadną Wam do gustu, śmiało dajcie więcej.

Gotujemy na sypko kaszę gryczaną, studzimy i dodajemy do miski z mięsem– do tych gołąbków dużo bardziej pasuje jasna kasza, niepalona. Nie ma tak mocnego zapachu, ma lekko orzechowy smak, jest delikatniejsza. Ma też minimalnie więcej kalorii niż kasza palona, ale więcej łatwo przyswajalnego białka, węglowodanów i błonnika pokarmowego.

Drobno siekamy cebule i szklimy je na 2-3 łyżkach oleju. Gdy cebula już się zeszkli dodajemy do niej przeciśnięty przez praskę czosnek i smażymy razem jeszcze przez minutę, dwie – aż czosnek straci mocny, surowy zapach. Studzimy zawartość patelni, razem z tłuszczem przekładamy do mięsa.

Do miski z mięsem wlewamy sos Worcestershire, dodajemy sól, pieprz, wbijamy całe jajko. Masę bardzo dokładnie mieszamy dłonią, aż wszystkie składniki dobrze się połączą.

Kapuście wycinamy głąb i rozdzielamy ją na pojedyncze liście – jeśli wierzchnie nie są porwane czy popsute, warto je zostawić – są smaczne. W dużym, szerokim  garnku zagotowujemy wodę (niewiele, wystarczy najczęściej 1/3 naczynia) i parzymy po 2-3 liście kapusty na raz. Kapusta musi odrobinę zmięknąć. Wierzchnie liście są starsze i twardsze, będą potrzebowały więcej czasu niż liście ze środka kapusty, musicie sprawdzać. Sparzone liście kapusty wyjmujemy na durszlak i dajemy im odcieknąć z wody.

Ilość składników podanych w przepisie wystarcza na zrobienie 16 małych gołąbków – zdejmijcie i zaparzcie 16 liści kapusty, podzielcie nadzienie na 16 równych porcji i ciasno zawińcie je w zaparzone liście nadając gołąbkom bardziej okrągły niż podłużny kształt.  Częścią masła wysmarujcie formę żaroodporną, przełóżcie i ciasno upchnijcie w formie gołąbki.

Podlejcie gołąbki rosołem, pozostałe pokrojone masło rozłóżcie na wierzchu, zamknijcie naczynie i wstawcie je na środkowy poziom piekarnika rozgrzanego do 180⁰C. Gołąbki będą się piec przez półtorej godziny.

Szybki sos naszykujemy bazując na rosole i przecierze pomidorowym (można użyć też passaty pomidorowej, wtedy zachowajcie proporcje 1:1 – 300ml rosołu i 300ml passaty). Zagotowujemy rosół, w gorącym rozprowadzamy przecier. Doprawiamy solą i pieprzem (z solą ostrożnie, rosół już na pewno jest słony!). W pół szklanki zimnej wody dokładnie rozprowadzamy dwie pełne łyżki mąki pszennej. Wlewamy ją do pomidorowego bulionu, cały czas mieszając. Gotujemy całość do zgęstnienia.

na 16 małych gołąbków

• 1 duża główka włoskiej kapusty
• 250g mielonej łopatki wieprzowej
• 250g mielonej wołowiny
• 200g kaszy gryczanej niepalonej
• 50-100g sardynek (waga samych ryb, bez puszki i odcieku)
• 1 jajko M lub L
• 2 średnie czerwone cebule
• 2 duże ząbki czosnku
• 1 łyżeczka mielonego pieprzu
• 1 łyżeczka soli albo Vegety natur
• 2 łyżki sosu Worcestershire
• 40g masła pokrojone w plasterki
• 1,5 szklanki rosołu do duszenia

• 350-400ml rosołu
• 100ml dobrego przecieru pomidorowego
• 2 pełne (z lekką górką) łyżki mąki pszennej T500-650
• sól
• pieprz

300ml rosołu
300ml passaty pomidorowej
3 pełne łyżki mąki pszennej T500-650
sól
pieprz