Pasztet klasyczny pieczony, nie tylko na święta – kruchy i soczysty

Podstawą pasztetu jest jak najświeższe, jak najlepszej jakości mięso – u mnie to mieszane mięso wołowe i wieprzowe, każde o innej zawartości tłuszczu, innej długości i twardości włókien mięśniowych – o innym smaku, i wieprzowa wątróbka.  Dopiero taka mieszanka daje nam pełny, mocny smak pasztetu który dodatkowo podbijamy i wykańczamy przyprawami. Jak upiec pasztet żeby zawsze był lekki i wilgotny? Sprawdźcie!

Zapisz

Zrobienie pasztetu nie jest trudne, ale jest czasochłonne. Pracę dzielimy sobie na dwa dni – zaczynamy wieczorem pierwszego dnia, schładzamy składniki przez noc i pracujemy – mielimy, doprawiamy i pieczemy pasztety – na drugi dzień. To duża porcja – możecie zrobić pasztety z połowy składników. Z podanej w przepisie ilości składników wyszły dwa wysokie pasztety w keksówkach  26/12cm i jeden mały 20/10cm.

I DZIEŃ

Wszystkie mięsa (poza wątróbką i słoniną wędzoną) wyjmujemy z lodówki i doprowadzamy do temperatury pokojowej. Kroimy je w grubą kostkę, taką, jaka zmieści nam się do maszynki do mielenia mięsa, usuwamy ewentualne chrząstki i błony, ale nie oczyszczamy mięsa z tłuszczu – to główny nawilżacz i nośnik smaku naszego pasztetu.

Warzywa obieramy – marchewki i pietruszkę kroimy na pół, selera i cebulę na ćwiartki. Szykujemy garnek, w którym zmieszczą się wszystkie mięsa i jarzyny oraz dużą patelnię. Na patelni rozgrzewamy po 2-3 łyżki smalcu, powinien pokrywać patelnię cienką warstwą i na średnim ogniu obsmażamy mięso, po kilka różnych rodzajów na raz, do lekkiego zrumienienia.

Pilnujcie, żeby mięso nie puściło wody i nie zaczęło się dusić – ma się szybko zamknąć i leciutko podsmażyć, a nie dusić. Nie wrzucajcie za dużo na raz na patelnię, nie róbcie na niej tłoku. Smażymy i zamykamy po kolei  całe mięso, wykorzystujemy do smażenia pozostały tłuszcz, a przesmażone mięso przekładamy do garnka.

Na patelnię po smażeniu mięsa wrzucamy cebule w ćwiartkach i rumienimy. Zdejmujemy je do garnka, a patelnię deglasujemy szklanką wody – zawartość patelni wlewamy do garnka. Dodajemy kolejne cztery szklanki wody (1 litr), wrzucamy do mięsa naszykowane wcześniej jarzyny, ziele angielskie, jałowiec, laur, pieprz w ziarnach. Garnek przykrywamy pokrywką i zawartość doprowadzamy do wrzenia.

Gotujemy mięso przez 2 godziny na niewielkim ogniu pod uchyloną pokrywką co jakiś czas mieszając, na 3 godzinę gotowania pokrywkę zdejmujemy i odparowujemy przez ten czas 1/3 płynu. Zostawiamy mięso do ostygnięcia i stężenia w płynie w którym się gotowało, schładzamy.

II DZIEŃ

Wyjmujemy schłodzone mięso z galaretką która powstała. Połowę warzyw wyrzucamy, połowę zostawiamy do zmielenia (cebula się porozpada podczas gotowania, a selera nie mielimy). Wyciągamy z mięsa liście laurowe, reszta przypraw bez problemu zmieli się razem z mięsem. Namaczamy w 2 szklankach mleka pokrojone czerstwe kajzerki.

Wątróbkę kroimy w dwucentymetrowe plastry i namaczamy w pozostałym mleku. Po godzinie jedno i drugie odcedzamy, wątróbkę osuszamy na papierowym ręczniku, panierujemy w mące i szybko obsmażamy z obu stron na mocnym ogniu po dwie minuty na stronę, nie więcej. Powinna zostać w środku mocno krwista.

Na drobnym sitku mielimy ugotowane mięso z zawartością garnka (galaretką), połowę ugotowanych warzyw, podsmażoną wątróbkę i odciśnięte z mleka bułki. Na sicie o średnich oczkach robimy to dwukrotnie, a trzeci raz przepuszczamy masę przez sito najdrobniejsze – tzw. pasztetowe.

Masę doprawiamy. Mocno pieprzymy i mocno solimy. Ścieramy na drobnej tarce gałkę muszkatołową w całości – ta mielona też jest dobra, ale do pasztetu taka pasuje lepiej – jest bardziej aromatyczna i w przeciwieństwie do mielonej nie jest gorzka. Ziele angielskie, jałowiec i kolendrę mielimy na pył w moździerzu z odrobiną soli i dodajemy do masy mięsnej. Wlewamy alkohol, wszystko dokładnie mieszamy.

Pasztet to ten rodzaj mięsnych przetworów który musi być przyprawiony ‘za mocno’ – spróbujcie surowej masy, wszystko powinno w niej być zbilansowane, ale mocno wyczuwalne. W czasie pieczenia i stygnięcia te aromaty zanikają i stają się słabsze. Próbujcie, cały czas sprawdzajcie ile jeszcze czego dosypać.

Rozgrzewamy piekarnik do 190⁰C. Gdy masa jest już dobrze doprawiona  dodajemy do niej żółtka a białka ubijamy na sztywną pianę. Pianę mieszamy  z masą mięsną. Przekładamy masę do wysmarowanych smalcem i wysypanych tartą bułką form keksówek, których dno wykładamy cieniutkimi paskami wędzonej słoniny. Masę dociskamy i wyrównujemy dłonią tak, żeby pozbyć się z niej powietrza. Na wierzchu kładziemy po kilka plasterków surowej słoniny.

Możecie też – jak ja tutaj w fotografowanym pasztecie– wyłożyć część masy i wyrównać, a na nią położyć pocięte śliwki kalifornijskie, morele, albo ugotowane suszone prawdziwki, podgrzybki, suszone pomidory lub zielony marynowany pieprz. Na nie nakładamy pozostałą masę i postępujemy dokładnie tak samo, jak wyżej.

Wstawiamy pasztety na środkową półkę rozgrzanego piekarnika i pieczemy w 190⁰C przez 80minut. Po czym poznać że pasztet jest już upieczony? Z wierzchu powinien być zarumieniony, a jego boki  będą widocznie odchodzić od formy. Wyłączamy piekarnik i pasztety studzimy. Schładzamy w lodówce. Na drugi dzień wykrawamy boki z formy, na wszelki wypadek, żeby nic się nie odłamało, a formę obracamy nad deską i wyklepujemy pasztet ze środka.

Jest naprawdę idealny – podsmażenie i duszenie mięsa zachowuje całą jego soczystość. Używamy też płynu-galaretki i tłuszczu pozostałego z gotowania – to sam skondensowany smak. Pasztet jest miękki ale zwarty, lekki, da się kroić w plastry i smarować. Pyszny i wilgotny. Jeśli nie macie jeszcze ulubionego przepisu na pasztet – to może być właśnie ten. Spróbujcie!

KILKA WSKAZÓWEK

– Jeśli masa mięsna wyjdzie Wam za mokra, bo płyn z gotowania mięsa nie odparuje do odpowiedniej ilości albo zapomnicie go odlać, dodajcie do pasztetu 3 małe jajka S zamiast 4 jajek M i nie dolewajcie alkoholu, żeby masy jeszcze bardziej nie rozrzedzić.
Taki pasztet z rzadszej i zbyt mokrej masy przy pieczeniu może się wybrzuszyć i urosnąć jak ciasto – nie martwcie się na zapas, po upieczeniu powinien wrócić do swojej pierwotnej formy.

– Jeśli pasztet po 80 minutach pieczenia jeszcze nie odchodzi od formy i nie jest upieczony, zmniejszcie temperaturę pieczenia do 150⁰C i pieczcie go dłużej.

– Pasztet to nie biszkopt i otwieranie piekarnika nic złego mu nie zrobi – możecie spokojnie sprawdzać stopień upieczenia albo przykryć pasztet kawałkiem folii aluminiowej jeśli za bardzo się rumieni.

Zapisz