Zupa grzybowa aksamitna

Wykwintna zupa grzybowa. To nie zupa krem – ale na podniebieniu jest nieziemsko lekka, miękka – aksamitnie kremowa. Skondensowany smak grzybów – i tych suszonych, i świeżych – rewelacyjnie podkreślają pieprz i sos Worcestershire, a całość łagodzi i równoważy słodka śmietanka.

Pieczarki oczyszczamy z piasku lub ziemi suchym, szczeciniastym pędzelkiem. Grzybów nie myjemy – zbyt szybko chłoną wodę i w ten sposób rozrzedza się ich smak. Kroimy pieczarki w cienkie plasterki, odkładamy. Szalotki obieramy i kroimy je – nie bardzo drobno. Czosnek obieramy i przeciskamy przez praskę.

W garnek wlewamy 1,5 litra wody, wrzucamy suszone grzyby, stawiamy garnek na gaz i pod przykryciem doprowadzamy wodę do wrzenia. Gotujemy grzyby suszone pod przykryciem, na małym ogniu, około 25 minut. Po tym czasie wrzucamy do garnka dwie kostki bulionowe, mieszamy do rozpuszczenia.

Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki oleju, szklimy i lekko rumienimy cebulę. Do zrumienionej dodajemy suszony tymianek i przeciśnięty przez praskę czosnek, smażymy razem minutę, mieszając i przekładamy zawartość patelni do garnka. Zostawiamy garnek na maluśkim ogniu, pod przykryciem. Zupa powinna tylko lekko mrugać.

Bierzemy się za smażenie pieczarek. Rozpuszczamy połowę masła, dodajemy 2 łyżki oleju i na mocnym ogniu podgrzewamy. Wrzucamy połowę pokrojonych pieczarek i stale mieszając, na dużym ogniu, nie pozwalamy grzybom puścić wody – musimy je szybko pozbawić wody która mają w sobie, więc patelnia będzie ostro parować. Grzyby stale mieszamy, żeby równomiernie obeszły tłuszczem i smażymy je do zezłocenia i mocnego zrumienienia.

Nawet jeśli by się lekko przypaliły – w żaden sposób im to nie zaszkodzi. Nie wolno dopuścić do tego, żeby pieczarki puściły wodę – ich smak ma się skondensować i wzmocnić, nie rozrzedzić, dlatego smażymy je około 8-10 minut. Usmażone przekładamy do garnka z zupą. Powtarzamy smażenie z drugą partią grzybów, do których usmażenia rozpuszczamy pozostałe masło i dodajemy pozostały olej.

Śmietanę bardzo dokładnie mieszamy z mąką – nie może być w niej żadnych grudek. Hartujemy mieszaninę łyżką wazową gorącej zupy, dokładnie mieszamy i stale mieszając gotującą się na małym ogniu zupę – wlewamy śmietankę do garnka. Zupę gotujemy na małym ogniu, do lekkiego zgęstnienia, przez 5-8 minut. Wlewamy sos Worcestershire, zupę solimy i mocno pieprzymy do smaku – grzyby lubią pieprz, podkreśla i podkręca ich smak – nie żałujcie im go.

Podajemy zupę gorącą, z kleksem słodkiej śmietanki, mocno posypaną drobniutko usiekaną natką pietruszki. Chlebowe paluszki grissini pasują idealnie – jeśli macie groszek ptysiowy będzie równie dobry.