Ten przepis na śledzie w occie estragonowym zaczęłam pisać… 2 lata temu. I zgubiłam go. Poza kilkunastoma notesami w których dla siebie spisuję przepisy, sposoby i uwagi, zdarza mi się coś zamącić w garze, spisać na luźnej kartce i… zwyczajnie zgubić. Kartki w dalszym ciągu nie znalazłam, ale coś mnie tknęło żeby zerknąć w zdjęcia, które robiłam odtwarzając przepis. Na zdjęciu znalazła się kartka i jestem w stanie ją rozczytać! Uratowani! W tym roku śledzie w occie będą na naszym wigilijnym stole.
Estragon, czyli bylica draganek, to roślina z rodziny astrowatych. W naturze porasta tereny śródziemnomorskie, część Azji i Ameryki Północnej. Nazwa zioła, pochodząca od łacińskiego słowa „draco” lub francuskiego „esdragon”, oznacza nie więcej niż „małego smoka” – taki kształt przybierają korzenie estragonu, które z czasem potrafią zadusić dorosłą roślinę (taki mały żarcik Matki Natury 😉 ).
Estragon to niekwestionowany król ziół we francuskiej kuchni – świeże liście dodaje się do sałatek, zup, używa ich jako dekoracja dań. Listki estragonu są składnikiem podstawowych francuskich sosów: tatarskiego, remoulade, bearnaise. Estragon uzupełnia i podkreśla smak ryb, skorupiaków, kurczaka, indyka, dziczyzny i dań naszykowanych z jajek. Świetny dodatek do majonezu, użytego jako dressing do jaj czy zielonej sałaty. Wykorzystuje się go też przy kiszeniu kapusty i ogórków.
Świeży estragon jest delikatny i miękki, jego listki są wiotkie. Idealnie nadaje się do nadawania smaku i aromatu składnikowi tak podstawowemu jak ocet – wystarczy łodygę z liśćmi zanurzyć w butelce dobrego octu z białego wina i poczekać 2-3 tygodnie. Taki ocet to świetny materiał na dressingi, ziołowe vinegrety i jako składnik marynat.
Estragon najlepszy i najsmaczniejszy jest świeży – a zaraz potem – zamrożony. Zachowuje smak dużo lepiej niż suszony. Suszony estragon dobrze przed dodaniem do potraw najpierw namoczyć w niewielkiej ilości wody. A jak smakuje? Kwiatowo, wyczuwalnie anyżkowo, trochę podobny jest w smaku do kopru włoskiego. Starsze listki mogą być gorzkie – lepiej w kuchni korzystać z młodych, świeżych i niezdrewniałych gałązek estragonu. Do gotowania dodajemy je na ostatnie 10-15 minut – to pozwoli estragonowi oddać smak i aromat, ale nie pozwoli mu zgorzknieć.
Ocet estragonowy powinniście dostać w lepszych delikatesach, można też zrobić go samemu – tak jak napisałam wcześniej wystarczy gałązkę zalać octem winnym i odstawić na 2-3 tygodnie. Ja chciałam mocny ocet – zanurzyłam w 250ml octu winnego trzy piętnastocentymetrowe gałązki estragonu – wyszło idealnie. Do zrobienia zalewy na półlitrowy słoik śledzi potrzeba zaledwie 100ml octu.
Dzień przed robieniem śledzi płuczemy kupione filety w zimnej bieżącej wodzie, a następnie moczymy je przez całą noc (jeśli bardzo słone – nawet przez dobę) w mleku wymieszanym pół na pół z wodą. Jeśli są naprawdę bardzo, bardzo mocno słone, wodę i mleko należy po 10-12 godzinach wymienić na nową. Zalewamy śledzie mlekiem z wodą, odkładamy na noc do lodówki. Pozwoli to w znacznym stopniu zniwelować słoność ryby.
Następnego dnia płuczemy śledzie pod bieżącą wodą, osuszamy na papierowych ręcznikach i kroimy filety wzdłuż, na wąskie paski. Paski śledzi rolujemy i spinamy drewnianymi wykałaczkami. Cebulki obieramy i kroimy w piórka.
W rondelku zagotowujemy wodę – wrzucamy na chwilę (20-30 sekund) pokrojoną cebulę i odławiamy ją z wrzątku łyżką cedzakową – sparzona cebula nie stanie się gorzka podczas marynowania. Do wody dodajemy ocet, cukier, ziele angielskie, gorczycę, pieprz i liść laurowy. Przykrywamy rondelek i gotujemy zalewę na małym ogniu przez 2-3 minuty. Ściągamy rondelek z ognia i studzimy zalewę.
Kiszony ogórek kroimy na grube zapałki. W słoiku układamy zrolowane śledzie na zmianę z kawałkami sparzonej cebuli i ogórka – dla koloru. Całość zalewamy ostudzoną zalewą, słoik zamykamy i wstawiamy do lodówki albo w inne chłodne miejsce. Te śledzie zdecydowanie najlepiej smakują po 4-5 dniach, podane z ciemnym, razowym pieczywem.
UWAGA!
Śledzi nigdy nie zalewamy ciepłą, ani tym bardziej gorącą zalewą octową! Filety się zwyczajnie zaparzą, zmiękną, sflaczeją i nie będą ani trochę jędrne.
SKŁADNIKI
na 1 słoik pojemności 500ml
- 4 filety śledziowe ala matjas
- mleko do moczenia śledzi
- 2 szalotki albo mała czerwona cebula
- 250ml wody
- 100ml octu estragonowego, kwasowość 6%
- 1 łyżeczka ziaren gorczycy
- 5-6 kulek ziela angielskiego
- 1 łyżeczka kolorowego pieprzu w ziarnach
- 1 łyżka cukru
- 1 liść laurowy
- opcjonalnie – ogórek kiszony, dla koloru
Drukuj
