Przepisów na tradycyjne koreańskie kimchi jest tyle, ilu kucharzy – pora na mój. Udało mi się po kilku ładnych latach znaleźć zeszyt, w którym spisałam swoje wypróbowane proporcje i sposób jego przygotowania. To już 5 czy 6 raz jak je powtarzam, ale tym razem przezornie przepis zostawiam w miejscu, w którym na pewno go nie zgubię 😉
Kapusta pekińska, rzodkiew, marchew, szczypior, imbir i czosnek to podstawowe składniki tej zdrowej i wszechstronnie wykorzystywanej pikantnej kiszonki. Szykuje się kimchi albo z przekrojonych na pół główek kapusty, albo z kapusty wstępnie pokrojonej – w naszych kuchennych warunkach druga wersja jest dużo wygodniejsza do upchania w słoiku i do późniejszego wykorzystywania.
Jak wszystkie kiszonki, tak i kimchi jest niskokaloryczne – 100 gramów tego dobra ma tylko 32 kcal, a przy okazji jest bogatym źródłem błonnika, witamin i mikroelementów, między innymi witaminy C, beta karotenu, żelaza, wapnia i fosforu. Wspomaga pracę jelit, mechanizmy trawienne, chroni przed wolnymi rodnikami i pomaga podnosić odporność organizmu na wszechobecne wirusy i bakterie.
Moje kimchi jest średnio ostre – nie jestem Koreanką, wolę kiedy w potrawie wyczuwalne są wszystkie smaki i aromaty, a ostrość chili nie wygryza mi dziur na podniebieniu i nie wypala języka. Pamiętajcie, że każdą potrawę z dodatkiem kimchi można dodatkowo doprawić – a smak i aromat zbyt pikantnego kimchi szkoda „rozrzedzać”. Pamiętajcie też, że w miarę kiszenia kimchi robi się bardziej wyraziste i smaki wzmacniają się – jeśli to dla Was całkowita nowość, warto zacząć od mniejszej ilości przypraw i dopasować kimchi do upodobań własnych kubków smakowych. Jeśli obawiacie się, że dla Was kimchi będzie za ostre – zróbcie je tylko z polowy porcji i sprawdźcie.
Jak przy wszystkich kiszonkach i domowych przetworach tak samo na kimchi wybieramy warzywa świeże, niezleżałe, zdrowe i pełnowartościowe – nie mogą być nadpsute, obite czy spleśniałe. Jeśli macie możliwość – wybierzecie warzywa z upraw BIO, bez zbędnej chemii.
Do mojego kimchi używam pasty z czerwonej papryki (gochujang) zamiast płatków koreańskiej czerwonej papryki (gochugaru) – nie używam też kleiku z ryżu, który w podstawowym przepisie pozwala połączyć składniki pasty do marynowania – pasta gochujang jest tu dla mnie świetnym zamiennikiem i zagęstnikiem, ma też więcej aromatu – jej smak jest bardzo rozbudowany, to nie tylko paląca ostrość, ale też słodycz i słoność. Pasta gochujang to połączenie fermentowanej soi, fermentowanego kleistego ryżu, imbiru, czosnku i pasty z ostrej papryki.
SPOSÓB WYKONANIA KIMCHI
Bez problemu można zrobić wszystko w ciągu jednego dnia: rano pokroić, zasolić i namoczyć kapustę, a skończyć szykowanie kimchi wieczorem. Mnie wygodniej jest podzielić sobie pracę na 2 dni – zróbcie tak, jak Wam wygodnie.
DZIEŃ I, wieczorem
Kapustę oczyszczamy z wierzchnich liści (warto zostawić sobie jeden lub dwa do późniejszego „zamknięcia” kiszonki). Główkę kapusty pekińskiej kroimy wzdłuż na pół, połówki wzdłuż na ćwiartki, a ćwiartki kroimy w poprzek na kawałki szerokości ok.3-3,5cm. Pokrojoną kapustę przekładamy do dużego niereaktywnego naczynia – szklanego, plastikowego, kamionki lub garnka ze stali nierdzewnej – i mieszamy ręcznie z 70g odważonej soli. Zasoloną kapustę zalewamy zimną, niechlorowaną wodą lekko ponad poziom i nakładamy na nią talerzyk żeby ją obciążyć. Zostawiamy kapustę na 12 godzin.
Dzięki moczeniu w solance kapusta w kimchi pozostanie jędrna i lekko chrupka, nie zmieni się w paćkę.
DZIEŃ II, rano
Kapustę odcedzamy na sicie z solanki (solankę zachowujemy!) i płuczemy pod bieżącą wodą. Dobrze odciskamy i zostawiamy kapustę na sicie żeby pozbyć się wody.
Szykujemy pastę do zamarynowania kapusty– można ją utrzeć ręcznie w dużym moździerzu albo bardziej nowocześnie zmiksować w blenderze. Obieramy i ścieramy na drobnej tarce kłącze imbiru, do miseczki, tak żeby nie stracić soku. Przekładamy do misy blendera. Jedną lub dwie cebulki ze szczypioru oczyszczamy, kroimy na mniejsze kawałki. Czosnek obieramy i kroimy ząbki na pół. Dodajemy 3 łyżki pasty gochujang, 3 łyżki sosu rybnego, 2 łyżeczki brązowego cukru, 1 łyżeczkę soli i całość miksujemy na prawie gładką masę.
Do osuszonej kapusty dodajemy pokrojoną w zapałki marchew i cienkie plasterki rzodkwi, a także zielony szczypior pokrojony na 3cm kawałki. Nakładamy na dłonie lateksowe rękawiczki i wmasowujemy paprykową pastę z przyprawami w warzywa.
Warzywa przekładamy do czystego, umytego i wyparzonego słoja, ubijamy przy tym jak najbardziej ciasno żeby pozbyć się powietrza spomiędzy warzyw. Do miski po mieszaniu kapusty wlewamy ok. 300ml solanki i płuczemy nią miskę z resztek pasty i przypraw. Zalewamy kapustę w słoiku powstałym płynem na 2-3 cm ponad poziom warzyw. Jeśli używamy zwykłego słoika wkładamy do niego pozostawiony liść kapusty i dociskamy kiszonkę z góry np. czystym słoikiem napełnionym wodą lub specjalnym kamiennym, plastikowym albo ceramicznym obciążnikiem do kiszonek. Jeśli docisku nie mamy, świetnie jako dociążenie do absolutnie każdego rozmiaru słoika sprawdza się torebka foliowa z foli przeznaczonej do kontaktu z żywnością wypełniona wodą i zawiązana.
Luźno zakręcamy na słoiku wieczko – kapusta na pewno podczas kiszenia zacznie pracować i płyn ze słoika pod wpływem powstającego w czasie procesu fermentacji dwutlenku węgla wycieknie – pod słoik wkładamy głęboki talerzyk lub inne głębokie naczynie. Jeśli zalewy wycieknie zbyt dużo i kapusta będzie wystawać ponad poziom solanki – dolewamy odrobinę przegotowanej wody, do zakrycia. Zostawiamy kapustę w miejscu o temperaturze 20-25⁰C, doglądamy. Gdy proces fermentacji zachodzi gwałtownie, kiszonka bardzo buzuje i mocno pracuje, lekko luzujemy wieczko uwalniając ciśnienie. Na 3 dzień możemy już próbować młodej kiszonki.
Im dłużej kiszonka będzie trzymana w cieple, tym bardziej kimchi będzie kwaśne – proces będzie bardziej gwałtowny ale smak wcale przez to nie będzie lepszy. Kiszonka powinna dojrzewać powoli.
Jeśli macie odpowiednie warunki, np. chłodny składzik, korytarz czy piwnicę, można kiszonkę przenieść do 14-15⁰C na kolejne kilka dni, dać jej wolniej dojrzewać i próbować złapać ten moment dojrzewania, kiedy jej smak najbardziej nam odpowiada.
Jak przy wszystkich kiszonkach – kiszonki w słoiku dotykamy drewnianymi, ceramicznym lub plastikowymi, czystymi narzędziami. Nic w słoiku nie może wystawać ponad poziom solanki – fermentacja mlekowa przebiega beztlenowo, procesy gnilne potrzebują tlenu – to co wypłynie na wierzch solanki najpierw się utleni, a jeśli tego nie wyjmiemy zgnije i zanieczyści nam pozostałą w słoju kiszonkę.
Jeśli po spróbowaniu odpowiada nam stopień ukiszenia i aromat, kimchi przekładamy do mniejszych pojemników i wkładamy do lodówki – nie przerwie to fermentacji, kapusta będzie dalej się kisić – ale proces fermentacji w 4⁰C będzie przebiegać już bardzo, bardzo wolno. Według mnie ta kimchi najlepsza jest po tygodniu (a nawet dwóch!) leżakowania w lodówce.
PORADA
Kimchi najwygodniej i najbezpieczniej jest kisić w słojach z tzw. kołnierzem wodnym lub z rurką fermentacyjną, taką samą jak w balonach do przyrządzania wina. Gaz produkowany przez kiszącą się kapustę ucieka rurką, a stojąca w rurce woda blokuje dopływ powietrza do kiszonki czyniąc kiszenie bezpiecznym, prostym i przyjemnym.
Większe porcje kimchi będą kisić się dłużej, mniejsze – krócej. Kiszonka żyje własnym życiem i należy jej stale próbować i doglądać, pamiętając jednocześnie o rygorystycznym zachowaniu higieny i zanurzeniu kiszonych produktów pod powierzchnią solanki.
Przeszkadzają Ci zdjęcia w przepisie? Kliknij na guzik w lewym dolnym rogu strony – znikną.
SKŁADNIKI
PROPORCJE SKŁADNIKÓW PODANE NA 1 SŁOIK o POJEMNOŚCI 2l
- I DZIEŃ
– 1000-1100g kapusty pekińskiej (waga po oczyszczeniu)
– 70g soli
– zimna woda, najlepiej filtrowana - II DZIEŃ
– 100g marchwi, 1 średnia sztuka
– 300-350g białej rzodkwi, 1 średnia sztuka
– 1 duży pęczek szczypioru z cebulą, 120-150g
– 30g świeżego imbiru
– 5-6 dużych ząbków czosnku, 45-50g
– 3 pełne łyżki pasty gochujang – 65g
– 3 łyżki sosu rybnego
– 2 łyżeczki brązowego cukru
– 1 łyżeczka soli
Drukuj
29 komentarzy na temat “Koreańskie łatwe kimchi – Mak Kimchi”
Miło Cię czytać po tej długiej przerwie :). Dzięki za przepis na kimchi – do tej pory korzystałam z gotowej mieszanki przypraw, teraz wypróbuję Twój przepis.
Agnieszko daj znać jak wyszło – ja niestety dalej z doskoku, ciężko mi się zmusić do regularności z blogiem przy nawale innych zajęć, bardzo się cieszę że zaglądasz ?
Kurcze, żałuję, że już zrobiłem przed zauważeniem wpisu. No nic skorzystam z rad za kolejnym razem kiszenia kimczi
Dzięki za tą smaczną formę w której podajesz propozycję dań.
Pozdrawiam
Adamie liczę że podzielisz się wrażeniami – wczoraj zamawialiśmy jedzenie z dostawą, typowo koreańskie, szczerze powiedziawszy… wolę własne kimchi od każdego kupnego i bardzo się cieszę, że mogłam się z Wami tym przepisem podzielić 🙂
Cudnie, ze jesteś po przerwie <3 ja ostatnio przerobiłam większość Twoich przepisów na udka kurczaka i wszystkie wyszły mega 🙂
Bardzo monotematycznie ale szanuję! Mam cichą nadzieję że i coś innego trafi pod Twój widelec 😉 ?
Dołączam się do powyższych komentarzy: dobrze Cię czytać (znowu)! A kimchi robię jutro:).
Jolu, Jolu, i jak? 🙂
Ale super, chodzi za mną kimchi od jakiegoś czasu. Z przepisu Karo na pewno wyjdzie petarda!
I wyszła? Nie wyszła? Oby nie wybuchła! 😉
robiłem wielokrotnie, ale przenigdy nie uzyskałem tak porażającego wyniku, jak ten wg. Twojego przepisu. Co prawda, z “braku towaru w mieście”, nie mogłem użyć białej rzodkiewy, ale kimchi wyszła bez niej wspaniała. A najlepsza była po trzech tygodniach w lodówce. Wówczas nie można się już było oprzeć wypiciu resztek zalewy. 😀
Dziękuję i pozdrawiam! 🙂
Kuba, bardzo się cieszę że smakowało aż tak 🙂
To już nie pora na białą rzodkiew, najczęściej jest dostępna w sezonie jesienno-zimowym. Gdybyś chciał ją czymś teraz zastąpić super w roli dodatkowego “crunch factor” sprawdzi się tutaj kalarepa ??|
A jak zacznie się sezon na cebulę i zacznę znosić do domy tony młodej ceubli z dymki mam nadzieję że pojawi się tu przepis na cebulowe kimchi 🙂
z nadzieją oczekuję 🙂
Koreańczycy nawet placki robią z kimchi i mają osobne lodówki do kiszenia! Obłęd! Dla mnie to nowe informacje. Może się w końcu się zbiorę i zrobię, kusisz przepisem 🙂
Dokładnie tak – cienkie placki buchimgae albo grubsze ciasto kimchijeon. Zabieraj się zanim się pekińska skończy, a zacznie sezon na kimchi z innych warzyw 😉
Czy po przełożeniu do mniejszych słoików mogę je już szczelnie zamknać?
Po przełożeniu do mniejszych słoików po ukiszeniu, przed włożeniem do lodówki – tak.
Tak się zastanawiam, bo w większości przepisów, które znalazłem w internecie to tę wodę po moczeniu kapusty wylewają i wkładają do słoików kapustę z warzywami i pastą i tak zostawiają do fermentacji. Bez dolewania wody. Czy to rzeczywiście niezbędny element? Tak tylko głośno myślę, dziś będę robił kimchi pierwszy raz i właśnie z pani przepisu 🙂
Powiem tak – nie bez powodu przez lata wracałam do tego i tylko tego przepisu. Jeśli robisz kimchi pierwszy raz trzymaj się dokładnie przepisu i wytycznych – nie pożałujesz.
Jak Cię najdzie ochota na eksperymenty zrób w z jednej porcji dwie wersje – jedną z wodą, drugą bez. Będzie doskonałe porównanie po co woda 😉
Dziękuję za odpowiedź 🙂 Ufam pani i dziś zrobiłem identycznie według przepisu. Czekam 3 dni i spróbuję 😉 Potem pewnie zrobię też bez płynu i porównam 🙂 Wysłałbym zdjęcie żeby pokazać, ale nie da się tu załączyć 😉 Pozdrawiam
Pawle, spróbuj po 3 dniach ale daj jej jeszcze tydzień w lodówce- po takiej wolnej fermentacji dopiero pokaże na co ją stać 🙂 Na zdrowie!
Hejka, a czym można zastąpić pastę gochujang bo nie mogę jej nigdzie znależć 🙁 Może być np to LINK ?
Niczym – Gochujang Sempio kupisz na allegro już od 16zł. Ta pasta do której link mi podałaś (usunęłam, nie zostawiam linków od czytelników, szczególnie do sieciówek) to najgorszy możliwy szajs. Węgierska pasta do kimchi? Nigdy w życiu! 🙂
Czy przy przekładaniu do mniejszych pojemników przekładamy to wraz z cała solanką czy tylko same warzywa?
Wszystko w przepisie 🙂 “Warzywa przekładamy do czystego, umytego i wyparzonego słoja, ubijamy przy tym jak najbardziej ciasno żeby pozbyć się powietrza spomiędzy warzyw. Do miski po mieszaniu kapusty wlewamy ok. 300ml solanki i płuczemy nią miskę z resztek pasty i przypraw. Zalewamy kapustę w słoiku powstałym płynem na 2-3 cm ponad poziom warzyw.” ?
Chodzi o ten fragment “… kimchi przekładamy do mniejszych pojemników i wkładamy do lodówki”. Czy solankę ze słoika też przelewamy do mniejszych pojemników czy przekładamy same warzywa (praktycznie na sucho)?
Każda kiszonka – czy kimchi, czy ogórki – musi być zakryta płynem i dociążona żeby powietrze nie dochodziło bezpośrednio do składników – bo zgniją. Nie przechowujemy żadnych kiszonek na sucho ??
Właśnie trafiłam na Twój przepis, w tym tygodniu zabieram się za kiszenie. Moje pytanie, czy mogę kisić kimchi w kamionkowym słoju bez przykrywki, ale docisnąć kapustę talerzem i obciążyć np słoikiem z wodą, tak jak kisi się ogórki małosolne? A po ukiszeniu przełożyć to zwykłych słoików? ?
Tylko jeśli się nie boisz że domownicy uciekną jak poczują zapaszki dochodzące z kamionki…
Można kisić w kamionce, ale najlepiej w takiej z kołnierzem wodnym. Pracujące kimchi nie jest raczej zaliczane do perfumiarskich aromatów 😉