Boczek peklowany pieczony – rolada z boczku

O wyższości domowych wędlin nad sklepowymi nie trzeba Was przekonywać – to, co samodzielnie zrobione, od początku do końca jest przez nas kontrolowane – niepotrzebne są żadne cuda i tablica Mendelejewa, żeby z odpowiedniego kawałka mięsa zrobić pyszną wędlinę. Peklowany pieczony boczek, zawinięty w bardzo ładną roladę, ma szansę zostać gwiazdą świątecznego talerza wędlin. Jego naszykowanie nie wymaga żadnych wybitnych umiejętności, fachowych narzędzi, szynkowaru czy wędzarni – przyda Wam się za to siatka masarska lub gruby bawełniany sznurek wędliniarski, żeby roladę elegancko uformować.

PO CO PEKLOWAĆ?
Peklowanie sprawia, że mięso szybciej kruszeje, traci wodę, a przede wszystkim – jest zakonserwowane i zachowuje swój ładny, różowy kolor. Bez peklowania boczek po upieczeniu byłby brudno-szary i naprawdę mało apetyczny. Ważne jest, by do peklowania na mokro używać jak najmniejszej możliwej ilości wody – mięso do peklowania powinno być w naczyniu ułożone ściśle i nie powinno pływać w solance. Wybierzcie do peklowania wysokie plastikowe naczynie – zaoszczędzicie miejsca w lodówce.

Peklowanie ma swój początek w najstarszym sposobie konserwowania żywności – soleniu jej. Sól peklująca to sól z dodatkiem nitrytu – azotynu sodu (oznaczenie na opakowaniach wędlin i produktów mięsopochodnych E250). Azot jest pierwiastkiem występującym w przyrodzie naturalnie – szczególnie dużo go w zielonych warzywach, np. szpinaku, jarmużu czy burakach liściastych. Azotyn sodu zapewnia surowemu mięsu stabilność mikrobiologiczną – ciężko doszukać się w tak zakonserwowanej wędlinie botulin, czyli jadu kiełbasianego.

ZALEWA I SOLANKA
W rondelku pod przykryciem zagotowujemy wodę z liśćmi laurowymi, cukrem, zielem angielskim, utłuczonym pieprzem i kolendrą. Gotujemy 2-3 minuty, wyłączamy gaz i pod przykryciem taką przyprawioną mocno wodę studzimy. Gdy woda jest już tylko lekko ciepła – wsypujemy sól peklującą i mieszamy ją do całkowitego rozpuszczenia. Zostawiamy roztwór do wystygnięcia.

Ja użyłam 45g soli peklującej na 0,5 litra wody – taka ilość wystarczy na przygotowanie 1,5-2kg kawałka mięsa. Zawsze szukajcie dokładnego oznaczenia ile Waszej soli należy użyć na litr lub pół litra wody! Moja sól wymaga użycia takiej a nie innej ilości, ale zdarzają się mocniej i słabiej skoncentrowane – czytajcie dokładnie etykietę i użyjcie tyle swojej soli, żeby roztwór przygotowany z 0,5litra wody był nasycony. Nie pijcie i nie próbujcie tej solanki, nie peklujemy sobie przełyku.

Boczek na taką wędlinę najlepiej wybrać jak najbardziej mięsny, tak żeby stosunek zawartości tłuszczu do mięsa wynosił 30-35%. Tłuszcz nie pozwoli mięsu wyschnąć i nada smak, ale z racji ogromnej kaloryczności w tym wypadku warto go ograniczyć i cieszyć się smakiem mięsa, a nie samej słoniny. Szukajcie też niskich ale długich kawałków boczku – dadzą się łatwo i elegancko zawinąć w roladę. Jeśli macie tyle szczęścia co ja, znajdziecie już takie właśnie gotowe płaty boczku u rzeźnika – nazywają się nie inaczej jak ‘rolada z boczku’ 😉

Boczek wkładamy do naczynia (najlepiej szklanego, kamionkowego lub plastikowego – do peklowania nie wolno używać naczyń stalowych i aluminiowych!) nadając mu kształt litery S – dzięki temu zalewa dostanie się wszędzie i równomiernie spenetruje mięso. Wlewamy kompletnie ostudzoną zalewę razem z przyprawami. Boczek powinien być całkowicie zanurzony, mięso nie może wystawać ponad poziom solanki. Dlatego wybierzcie jak najciaśniejsze naczynie, a mięso w nim dodatkowo obciążcie np. czystym słoikiem wypełnionym wodą lub spodkiem. Ja pekluję wędliny w wysokim, smukłym plastikowym pojemniku z pokrywką ( z TEJ serii).

Tak naszykowany boczek wstawiamy na najniższą półkę w lodówce i zostawiamy na 3-4 dni – cienkiemu płatowi mięsa więcej czasu na zakonserwowanie nie jest potrzebne, a i boczek mógłby się zrobić zdecydowanie zbyt słony.

WIĄZANIE I PIECZENIE
Zapeklowane mięso wyjmujemy z marynaty, oczyszczamy resztek przypraw. Boczek rozkładamy stroną z większą ilością tłuszczu na desce, osuszamy płat mięsa papierowym ręcznikiem. Cieniutko posypujemy mięso żelatyną i zwijamy w ciasną, elegancką roladę. Dodatek żelatyny ułatwia późniejsze krojenie – żelatyna ma właściwości kleju, spaja mięso, cienko pokrojone plastry wędliny nie porozpadają się.
Zawinięty ciasno boczek przekładamy do specjalnego rękawa masarskiego, który nada mu odpowiednią formę lub ciasno obwiązujemy bawełnianym, białym sznurkiem. Takie ściśnięcie stworzy zgrabną, elegancką a przede wszystkim łatwą i wygodną do pokrojenia wędlinę. Mięso samo w sobie nie jest aż tak zwarte – obciągając je siatką lub ciasno związując sznurkiem nadajemy mu kształt, jednocześnie lekko zmniejszając jego objętość.

Ciasno ‘ubrany’ w siatkę lub obwiązany dokładnie sznurkiem boczek  osuszamy papierowym ręcznikiem i otaczamy z każdej strony mieszanką papryki, granulowanego czosnku, majeranku i kminku (jeśli chcecie użyć aromatu dymu wędzarniczego, zróbcie to przed otoczeniem boczku w przyprawach). Przypraw nie wcierajcie – zaczną się rolować, przyklepcie je tylko delikatnie, żeby trzymały się mięsa.

Odkładamy na blat roladę w takiej formie na przynajmniej godzinę, żeby mięso osiągnęło temperaturę otoczenia. Piekarnik rozgrzewamy do 100⁰C, z dodatkowym termoobiegiem, co łącznie da nam temperaturę w granicy 120⁰C i wkładamy gotową roladę na ruszt piekarnika – bez przykrycia – a pod spód wstawiamy blaszkę na kapiące z mięsa soki i tłuszcz. Roladę o wadze 1,1 – 1,25kg pieczemy przez 2-2,5 godziny – płyn wyciekający z mięsa po tym czasie powinien już być klarowny. Jeśli macie sondę lub termometr do mięs, ustawicie je na 72-73⁰C – taką temperaturę powinna osiągnąć rolada w środku.

Pozostawiamy roladę do całkowitego ostudzenia w piekarniku. Wyjętą z pieca zawijamy w papier pergaminowy i folię aluminiową, wkładamy do lodówki na co najmniej godzinę przed krojeniem.

• 1,100- 1,250g boczku wieprzowego surowego, bez skóry
• 45g soli peklującej /UWAGA- doczytaj w przepisie!/
• 0,5 litra wody
• 1 łyżeczka cukru
• 5g pieprzu w ziarnach (1 łyżka stołowa)
• 4g kolendry w ziarnach (1 łyżka stołowa)
• 6-7 kulek ziela angielskiego
• 3-4 liście laurowe

• 2 łyżki papryki wędzonej – 1 słodkiej, 1 ostrej
• 1 łyżka granulowanego czosnku
• 1 łyżka mielonego kminku
• 1 łyżeczka żelatyny
• siatka wędliniarska albo sznurek
• opcjonalnie: 1 łyżka aromatu dymu wędzarniczego w płynie