Biedronka zrobiła jakiś czas temu tydzień portugalsko-hiszpański. Pomyślałam sobie, że to dobra okazja na przybliżenie Wam rasy i pochodzenia hiszpańskich czarnych świń. Dzisiejszy wpis nie jest da wegan – dzisiaj będzie o kwintesencji smaku mięsa. I o tym, jak przyrządzić najdelikatniejszą z karkówek, bo oferta pewnie jeszcze się powtórzy.
Świnie iberyjskie są ciemno ubarwione, czarnobrązowe. Mają wysokie nogi, charakterystyczne wąskie i długie ryjki. Sama rasa ma bardzo długi rodowód, pochodzi bezpośrednio od dzika śródziemnomorskiego i jest rasą charakterystyczną tylko i wyłącznie dla tego regionu świata. To jedyna rasa świń hodowana metodą wolnego chowu – świnie chodzą wolno i żyją na słonecznych pagórkach i w dolinach porośniętych dębami i drzewami korkowymi (takie pastwiska po hiszpańsku nazywają się dehsa), pokonując dziennie kilka kilometrów i żywiąc się prawie tylko i wyłącznie słodkimi żołędziami. Głównym ośrodkiem ich hodowli w Hiszpanii jest zachodnia część Andaluzji, Cáceres, Estremadura i Salamanka.
Najbardziej znana jest szynka z czarnej świni (jamon iberico). W styczniu 2014 roku została przez hiszpańskie ministerstwo rolnictwa sklasyfikowana w kilku wariantach:
Czarna etykieta to Jamón ibérico puro de bellota. To najwyższa możliwa klasa – pochodzi tylko i wyłącznie od czarnych świń pełnej krwi, z wolnego chowu. Dojrzewa około 4 lat. Za siedmiokilogramową szynkę (całą nogę) najwyższej jakości, marki Cinco Jotas (5J) , zapłacicie – uwaga , około 2600zł. Nie, nie pomyliły mi się zera.
Czerwona etykieta to Jamón de bellota –świnia również żyjąca i karmiona w taki sposób jak powyższa, ale z rasy stworzonej z krzyżowania świni iberyjskiej (75%) z białą rasą świń Duroc.
Etykieta zielona i biała to jamon iberico pochodzące od mieszanek świni białej ze świnią iberyjską (iberico cebo de campo i cebo iberico), jednak dokarmianej zbożem lub karmą i żyjącą w normalnej hodowli. Ta szynka jest też dużo młodsza i tańsza (Artesanos de Jabugo kosztuje około 250zł za kilogram) – leżakuje i dojrzewa około roku.
Biedronka z okazji tygodnia hiszpańsko-portugalskiego wypełniła swoje lodówki naprawdę niedrogą karkówką z czarnej świni. Hodowanej w Hiszpanii, ale pakowanej i rozdzielanej w Portugalii. Próbowałam znaleźć firmę, która się tym zajęła ale bezskutecznie. Poszukiwania po nazwie z etykiety nie przyniosły większych rezultatów: strona podana na etykiecie nie działa, a sama firma ma dwa adresy… Jedyne, co udało mi się zweryfikować to to, że firma znajduje się w specjalnej strefie ekonomicznej. Ja lubię wiedzieć co jem. W tym wypadku niestety do końca nie wiem.
Biedra po raz kolejny z marketingiem ostro zaszalała i te porcje opisane są dokładnie tak, jak hodowla cerdo iberico najwyższej jakości – szczerze w to wątpię. Nie ta cena. Może jest to mieszanka czarnej świni z inną, bo różnicę w strukturze i konsystencji mięsa widać gołym okiem i na pewno nie jest to ani nasza polska karkówka, ani puro de bellota . Cena za 350g karkówki, zapakowanej elegancko w formie 3-4 cieniutkich kotletów w gruby kartonik z przeźroczystym okienkiem to 9.99zł. Sami przyznajcie – majątek to nie jest.
Dwie osoby spokojnie się taką porcją najedzą. Samo przygotowanie nie jest trudne. Karkówki już nie rozbijamy. Jest pokrojona od razu do dalszej obróbki, cienko – tylko do przyprawienia i wrzucenia na patelnię/ruszt.
Koneserzy smaku mięsa (w szczególności przygotowanej na ciepło szynki, łopatki i polędwicy z cerdo iberico) smak tego mięsa porównują do smaku wołowiny wagyu połączonej z najlepszym bekonem. Nie da się tego mięsa do wołowiny wagyu nie porównać– jest równomiernie, marmurkowo poprzerastane miękkim, naprawdę mięciutkim i pachnącym tłuszczem. To nie jest twardy, żylasty, zbity ochłap tłuszczu, jak na naszej polskiej karkówce, co to to nie. Świnie iberyjskie dużo jedzą i dużo chodzą, tłuszcz rozkłada się w ich ciele równomiernie. On naprawdę rozpływa się w ustach. I tu też nie ma nic wspólnego z naszym smalcem – nie ma tak jednoznacznego smaku. Tłuszcz na tej karkówce jest lekko słodki, lekko orzechowy, po mocnym przypieczeniu nabiera dodatkowego dębowego posmaku.
Nie jest problemem zrobić z tej karkówki smacznego kotleta. Problem zacznie się, gdy zechcecie ją potraktować po polsku. Tak jak napisałam – ten tłuszcz nie smakuje nawet odrobinę podobnie do polskiego smalcu. To mięso jest miękkie. Wymaga krótkiej obróbki cieplnej w wysokiej temperaturze. Nie potrzebuje ostrych przypraw i mocnych agresywnych marynat.
Kotlety (pamiętajcie, żeby były w temperaturze pokojowej a nie wyjęte prosto z lodówki) wystarczy z obu stron posolić – w tłuszczu też jest woda, sól pomoże się jej szybko pozbyć, żeby móc prawidłowo wysmażyć tłuszcz. Druga obowiązkowa przyprawa – hiszpańska wędzona papryka. Czy to słodka, czy półostra – wybór należy do Was. Ja swoje kotlety natarłam papryką półostrą i podałam z ostrymi sosami.
Kotlety smażymy na patelni grillowej rozgrzanej do czerwoności, bez dodatkowego tłuszczu. Patelnia musi być piekielnie gorąca. Kotlet musi od razu skwierczeć i mięso musi od razu się zamknąć. Smażymy kotlety z obu stron po 3 minuty – ale co minutę je przekręcamy. W ten sposób soki i tłuszcze równomiernie rozejdą się po mięsie. Tak samo możecie ją przygotować na węglowym grillu, jeśli to środek sezonu (i akurat macie tą doskonałą karkówkę pod ręką).
Podałam ją z patatas bravas (dla zmniejszenia ilości tłuszczu – tym razem upieczonymi, nie smażonymi), aioli i salsa brava. Popiliśmy Estrellą. Było bardzo hiszpańsko 😉
Biedronka w żaden sposób nie jest sponsorem czy patronem tego postu. Wybieram produkty, kupuję je i jem za swoje pieniądze.
SKŁADNIKI
- 350g karkówki z czarnej świni
- sól
- wędzona papryka hiszpańska
- patatas bravas i aioli do podania
Drukuj
