‘Magiczne ciasto’ – jedno ciasto, po upieczeniu – trzy różne warstwy!

Szykujemy tylko jedną masę – nie będzie ani bardzo lekka, ani bardzo kremowa, przypomina raczej ciasto na naleśniki. Za to po upieczeniu powstaje… sztywny spód, kremowy środek i puszysty, lekki wierzch. Magia? Może odrobinę. Smak ma na pewno magiczny. Spróbujcie!

Rozgrzewamy piekarnik do 165⁰C. Formę do pieczenia – najlepiej blachę kwadratową wielkości 20/20cm albo okrągłą o średnicy 20-23cm i wysokości ok. 5cm (w żadnym wypadku nie większą, bo ciasto nie utworzy Wam trzech warstw – będzie za niskie!) smarujemy masłem.

Białka ubijamy w czystej, suchej i nietłustej misce na sztywną pianę ze szczyptą soli, jak do bezy. Zostawiamy na moment ubite białka w misce. Dalsza praca jest szybka, na pewno nic im się nie stanie.

Żółtka ubijamy w drugiej misce z cukrem do białości, mają być bardzo puszyste a cukier rozpuszczony – jak w koglu moglu. Nie zmniejszamy ilości cukru – to jest naprawdę najmniejsza możliwa – inaczej ciasto będzie smakowało tylko jajkami! Cały czas miksując, wlewamy do jajek rozpuszczone ostudzone masło, aromaty i wsypujemy po trochu mąkę. Powoli wlewamy mleko, stale miksując do dokładnego połączenia składników.

Po ubiciu żółtek z pozostałymi składnikami kończymy miksowanie. Do masy dodajemy partiami ubite na sztywno białka, mieszamy je z masą ubijaczką balonową, żeby nie opadły. Od razu wlewamy bardzo rzadką masę do naszykowanej foremki i pieczemy, w zależności od wysokości ciasta w formie – od 40 minut do 1,10h na środkowej półce piekarnika. Wierzch upieczonego ciasta powinien być jasnozłoty, z widocznymi dziurkami po uciekających pęcherzykach powietrza. Przy poruszeniu formą powinno być widać że masa jest ścięta i ‘nie pływa’. Zdjęcia się powiększają. Zobaczycie teksturę.

W żadnym wypadku nie wolno zwiększać temperatury pieczenia! Wolno tylko wydłużyć jego czas.
Wiele zależy od tego, czy pieczecie ciasto w żaroodpornej formie szklanej, ceramicznej czy w metalowej. W formie szklanej i ceramicznej będzie piekło się dłużej – one wolniej się nagrzewają i przy tym nagrzewaniu mniej równomiernie przewodzą ciepło. Może się zdarzyć, że ciasto będzie potrzebowało dodatkowych 10-20 minut. W formie metalowej ciasto zacznie ścinać się od razu po włożeniu go do piekarnika, bo metal nagrzeje się dużo szybciej i ciepło rozprowadza po swojej płaszczyźnie bardziej równomiernie. W takim wypadku ciastu może wystarczyć tylko 40 minut pieczenia – sprawdzajcie. Musicie do ciasta zaglądać.

Ciasto studzimy i chłodzimy. Posypujemy cukrem pudrem. Wierzch ciasta dodatkowo można udekorować owocami – kandyzowanymi, ze słoika, z kompotu albo najlepiej świeżymi. Po upieczeniu przechowujemy ciasto w lodówce.

Moje ciasto piekłam 50 minut, stąd prawie połowa spodu jest mocniej ścięta. Góra jest biszkoptowo lekka i puszysta, leciutko przypieczona – środek, kremowy jak budyń w napoleonce.

Ten deser to czysta chemia – a raczej ciąg chemicznych reakcji. Żółtka to prawdziwe gwiazdy w kuchni. Ich zadaniem tutaj jest zagęszczanie i żelowanie. Wiecie doskonale, jak wygląda jajko na miękko i to ugotowane na twardo, prawda? Temperatura gotowania obu w trakcie przygotowywania się nie zmienia, zmienia się jedynie czas jej oddziaływania na żółtko.

W tym przepisie mleko i cukier dodane do jajek sprawiają, że żółtka wolniej i równiej się gotują, wolniej i dokładniej uwalniają właściwości swoich aminokwasów, bardzo równomiernie ścinając całą masę. Nie przyspieszymy tej reakcji pieczeniem w wyższej temperaturze. W takim wypadku możemy ją jedynie zepsuć i część deseru zostanie płynna i w ogóle się nie zetnie, a część będzie przypominała twarde grudy.