Masło oliwkowe – domowy mix do smarowania pieczywa

Masło czy margaryna? Jeśli mam wybór, zawsze pada na masło. Gorzej, jeśli to poranek, pęd przed wyjściem, śniadanie w biegu – a masło wyjęte prosto z lodówki nie daje się rozsmarować. Można zrobić swój własny mleczno-oliwny mix do smarowania pieczywa. Zdrowszy i smaczniejszy niż to, co do kupienia na sklepowych półkach.

Masło to skondensowany tłuszcz pochodzący ze śmietanki uzyskiwanej z krowiego mleka. Masło ekstra wyrabia się ze śmietany pasteryzowanej, ukwaszonej, natomiast masło śmietankowe – ze śmietanki nieukwaszonej. Z tego powodu masło ekstra ma góra 0,6% laktozy, a śmietankowe już 2-3,5%. Masło ekstra jest przez to zdrowsze od śmietankowego, szczególnie w przypadku osób z nietolerancją laktozy (a im jesteśmy starsi, tym bardziej tą nietolerancję odczuwamy), chorych czy starszych.

Tak samo jak inne tłuszcze zwierzęce, tak i masło zawiera w sobie głównie nasycone kwasy tłuszczowe (stanowią około 73,5 do 83-85%), kwasy tłuszczowe nienasycone, w tym CLA (około 20-28%), kwasy tłuszczowe wielonienasycone (zawartość około 3-6%). 100g masła to około 220mg cholesterolu, czyli dzienna norma cholesterolu pokarmowego (wchłanianego wraz z jedzeniem) dla zdrowej osoby dorosłej. Ale masło to nie tylko tłuszcz – to również witaminy A, D, E i K1 rozpuszczalne i łatwiej przyswajalne w tłuszczach.

Dawniej niesłusznie oskarżono masło o prowadzenie do chorób serca i miażdżycy – badania przeprowadzone w okresie ostatnich 10-15 lat pokazują, że nasycone kwasy tłuszczowe obecne w maśle mogą podnosić poziom „dobrego” cholesterolu HDL i niezbędne są dla pracy narządów wewnętrznych. Kwasy tłuszczowe w maśle są krótko- i średniołańcuchowe. Nie ma związku pomiędzy tymi akurat tłuszczami nasyconymi a chorobami serca (po angielsku wynik prowadzonych badań i testów nad masłem, cholesterolem, tłuszczami nasyconymi i trans do poczytania TUTAJ ). Z resztą – patrząc na pokolenia wstecz, nasi dziadkowie i pradziadkowie nie mieli margaryny. Jedli masło i smalec – produkty może i nie najlżejsze, ale nie modyfikowane i nie wysoko przetworzone, nierafinowanie, przez co automatycznie zdrowsze – bez tzw. tłuszczów trans.

Tłuszcze trans to utwardzone oleje roślinne. O ile same oleje roślinne są zdrowe i mają wiele zbawiennych dla organizmu właściwości, o tyle uwodornienie ich zmienia wszystkie właściwości. Takie tłuszcze występują w naturze – obecne są w mięsie zwierząt tzw. przeżuwających – w mięsie kurczaka i w wieprzowinie jest ich najmniej, zdecydowanie więcej znajdziemy ich w wołowinie i baraninie. Nie są szkodliwe dla organizmu, mają inną wielkość i budowę niż przemysłowe tłuszcze utwardzane. Produkcja m.in. margaryny to dodawanie cząsteczek wodoru do cząsteczek oleju roślinnego i działanie w bardzo wysokiej temperaturze. Zmienia to konsystencję oleju na stałą, czyli w wypadku margaryny olej staje się smarowny. To właśnie te tłuszcze podnoszą poziom złego cholesterolu LDL, jednocześnie obniżają stężenie cholesterolu HDL dobrego dla organizmu i podwyższają stężenie trójglicerydów we krwi, prowadzące bezpośrednio do odkładania się tłuszczu na ściankach tętnic – prosto do miażdżycy i chorób serca. Tłuszcze te w przeciwieństwie do tłuszczów z masła nie przekształcają się w energię, ale odkładają w tkance tłuszczowej i mogą prowadzić do insulinooporności. W Polsce oznaczenie na opakowaniu produktu tłuszczów trans nie jest wymagane. Jeśli coś ma w opisie składu słowa „uwodorniony”, „utwardzony” lub „częściowo utwardzony” ,możecie być pewni że to tłuszcz trans. Szczególną uwagę zwróćcie na chipsy, paluszki, ciastka i inne wyroby cukiernicze, mrożone frytki, majonezy, sosy – warto czytać etykiety i wiedzieć co jemy.

Masło jest łatwostrawne, jest najlepiej przyswajalnym dla nas tłuszczem zwierzęcym, w organizmie masło szybko zmieniane jest w energię, nie odkłada się jak inne tłuszcze. Wiadomo, że nie jemy go non stop i nie używamy do wszystkiego. Nie nadaje się do długiego smażenia (chyba że to masło klarowane). Masło extra, czyli takie o zawartości 82% tłuszczu to 735 kalorii w 100g.

Oliwa z oliwek extra vergine to produkt powstały z mechanicznego wyciskania (tłoczenia) na zimno całych oliwek, z pestkami. Sok powstały przy tłoczeniu jest następnie odwirowywany i filtrowany. Oliwa z oliwek to średnio w 15% jedno i wielonienanasyconych kwasów tłuszczowych, 60–75% kwasu oleinowego, 14–18% kwasu linolowego, 10–18% kwasu palmitynowego, 2% kwasu linolenowego, 2% kwasu stearynowego, witaminy A, E, D i K. Żadnego cholesterolu! Oliwa z oliwek jest podstawowym tłuszczem stosowanym w, uznawanej za jedną z najzdrowszych, diecie krajów śródziemnomorskich.

Kwas oleinowy pełni naturalną rolę w profilaktyce chorób serca, miażdżycy, cukrzycy i nadciśnienia – nie pozwala na odkładanie złogów tłuszczowych w tętnicach. Zmniejsza ilość złego cholesterolu LDL, zwiększa poziom dobrego cholesterolu HDL pobudzając wątrobę do jego produkcji i zawiera sporo antyoksydantów.

Najwięcej dobroczynnego działania ma właśnie oliwa z pierwszego tłoczenia. Tańsze oliwy, tzw. sansa, pomace i orujo to oliwy z wytłoczyn pozostałych po wyciskaniu oliwy extra vergine. Produkuje się je przez chemiczną ekstrakcję i rafinację, nierzadko w wysokiej temperaturze. Nie są już ani tak zdrowe, ani tak smaczne. To trochę tak, jak porównywać smak i właściwości soku wyciśniętego ze świeżych owoców do napoju z koncentratu, w kartonie. Który wybierzecie?

Extra vergine (zwana także extra virgin) – to najczystsza, najbardziej wartościowa dziewicza oliwa tłoczona na zimno. Nie dajcie się nabrać na polskie opisanie butelki jako „najlepsza z pierwszego tłoczenia”. To nie to samo co extra vergine i nie jest w żaden sposób synonimem tej oliwy. Kiedyś oliwę tłoczyło się z oliwek kilka razy, dzisiaj taki proces jest już niepotrzebny i wyparty został przez kilkanaście innych. Oliwę tłoczy się raz, to co się dzieje z wytłoczynami po najczystszej dziewiczej oliwie to już inna bajka. Oliwa ta nie może mieć żadnych wad smakowych, a jej kwasowość całkowita nie może być wyższa niż 0,8% (określa się to laboratoryjnie, kwasowość oliwy nie jest odczuwalna organoleptycznie).

Oliwa z oliwek rafinowana (pure) – to oliwa nie spełniająca wymogów extra vergine. Rafinowana, przez to pozbawiona wielu cennych składników. Sprzedawana z domieszką extra vergine jest jedną z najczęściej spotykanych na rynku. Raczej do smażenia niż do jedzenia na surowo- nie jest zbyt wartościowa.

Olej oliwny z wytłoków (sansa, pomace) – w sposób mechaniczny i chemiczny (przy pomocy rozpuszczalnika) oczyszczana i filtrowany z pozostałości po tłoczeniu, najlepiej nadaje się do smażenia, ale nie ma już żadnych właściwości zdrowotnych z oliwy extra vergine.

 

Smak oliwy zmienia się w zależności od czasu i regionu zbioru – inaczej smakują oliwy greckie, inaczej włoskie i hiszpańskie. Lżejsze i delikatniejsze w smaku są oliwy z oliwek zrywanych później, te z młodych oliwek (zrywanych we wrześniu) są mocno zielone, lekko ‘gryzą’ w gardło goryczką – ale to właśnie one są najzdrowsze.

Oliwy extra vergine używam na surowo – w tej postaci jest najzdrowsza. Do skropienia chleba, warzyw, sałatek, serów. Nie smażę na niej, to po pierwsze marnotrawstwo, a po drugie – oliwa pali się w niższej temperaturze niż większość olei roślinnych – ma niższy punkt dymienia (225⁰C) i nie znosi wysokich temperatur.

Dobra oliwa extra vergine którą znajdziecie w większości sklepów to włoska Monini Classico, Bios i Non Filtrato (odpowiednio 19, 24 i 39zł za 500ml). Bardzo smaczna jest też grecka Kalamata marki Gaea, tłoczona z oliwek Koroneiki (ok. 43zł za 500ml). Delikatniejsza w smaku jest Olitalia łagodna (30zł za 0,75l) i Monini Delicato (46zł za 1l).

WYKONANIE
Proporcje które podałam w przepisie są tymi, które po kilku próbach mnie smakują najbardziej i jednocześnie dają najlepszy balans smaku i poślizgu po zestaleniu (schłodzeniu) mieszanki.

Masło wyjmujemy z lodówki na blat, kroimy w kostki i czekamy, aż zrobi się miękkie i smarowne. Odmierzamy potrzebną ilość oliwy – powinna być w tej samej temperaturze co masło. Wszystko razem umieszczamy w blenderze i miksujemy około 2-4 minut do uzyskania jednolitej konsystencji. Ja dodaję jeszcze 2-3 szczypty soli morskiej dla smaku. Nie dodaję żadnych barwników, wody, dodatkowych tłuszczy. Mieszanka po zmiksowaniu będzie lejąca i rzadka. Przekładamy ją do pojemnika i chłodzimy. Trzymamy w lodówce – ani oliwa ani masło nie lubią ciepła czy światła – jełczeją.

Ten tłuszczowy miks to milion razy smaczniejsza opcja od kupnych mieszanek. Smaczniejsza, a przede wszystkim zdrowsza i bardziej wartościowa. Cudnie pastelowa w kolorze. Smarowna zaraz po wyjęciu z lodówki, nie potrzebuje ogrzewania jak masło. Nabiera smaku i koloru takiej oliwy, jakiej użyjecie. Jeśli macie tylko bardzo ostrą oliwę – wymieszajcie ją z inną, delikatniejszą, żeby mieszanka finalnie nie okazała się zbyt gorzka. Do miksu użyłam Monini Delicato pół na pół z Classico, smak jest maślany z odczuwalną oliwkową nutą.