Panzanella – sałatka pomidorowo-chlebowa z grillowanymi warzywami i serem halloumi

Panzanella. Toskańska sałatka z czerstwego chleba maczanego w wodzie z octem i… cebuli. Tak tak, tak wyglądała w XVI wieku. Dopiero w dziewiętnastym stuleciu dodano do niej świeże pomidory i bazylię. I tak będzie ją jadł rodowity Włoch – bez żadnych „udziwnień”, dokładnie taką jak robiła mamma. Ale ja nie muszę – u mnie jest wolna amerykanka!

Sałatka z czerstwego pieczywa była sposobem na zużycie resztek – w dzisiejszej kuchni robi się ją na świeżo – z pieczywa opieczonego/wysuszonego na grillu lub w piecu. Pomidory, bazylia, cebula i oliwa z oliwek i ocet z czerwonego wina to w dalszym ciągu podstawy panzanelli. Ja robię ją na letni obiad – wielką miskę spokojnie zjadamy we dwoje, do dna – nic nie zostaje.

Pomidory parzymy wrzątkiem, obieramy ze skórki – kroimy na ćwiartki lub w ósemki jeśli mamy duże pomidory, a te jeszcze w poprzek na połowy. Wrzucamy do dużej miski. Obieramy szalotki, kroimy w cieniutkie półplasterki – dodajemy do pomidorów. Dorzucamy pokrojone drobniej oliwki i całe kapary. Ogórka kroimy wzdłuż na pół, wycinamy pestki. Kroimy w półcentymetrowe plasterki, dodajemy do miski.

Kręcimy winegret – do wysokiego kubka przeciskamy przez praskę ząbek czosnku, solimy i rozcieramy. Wlewamy ocet balsamiczny i wkładamy do kubka ubijaczkę balonową blendera – cienką strużką, powoli, wlewamy do octu z czosnkiem oliwę stale miksując. Miksujemy do zemulgowania sosu (nie będzie bardzo gęsty). Dosalamy, dopieprzamy, wsypujemy słodką wędzoną paprykę, jeszcze raz mieszamy i wlewamy sos miski.

Bagietkę rwiemy na kawałki wielkości dużego kęsa, wykładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Skrapiamy oliwą, posypujemy mieszanką włoskich ziół i wstawiamy na środkowy poziom rozgrzanego do 180⁰C piekarnika – grzanie góra-dół, bez termoobiegu. Suszymy pieczywo do lekkiego zrumienienia, gotowe – wyjmujemy z pieca i jeszcze ciepłe mieszamy z zawartością miski. Pieczywo  nasiąknie sosem i wypije jego nadmiar – ma być miękkie, tylko gdzieniegdzie będzie chrupać.

Cukinię i bakłażana kroimy na równej grubości plastry (5-7mm). Skrapiamy oliwą i grillujemy – na patelni lub w grillu elektrycznym. Gotowe, upieczone warzywa dodajemy do sałatki. Rwiemy w palcach liście bazylii, dodajemy do miski. Wszystko razem mieszamy. Już prawie gotowe, zostało grillowanie sera.

Halloumi to biały ser z Cypru – robi się go z mieszanki surowego mleka owczego i koziego (czasami krowiego). W smaku jest łagodny – słodkawy i mleczny, a przez moczenie w solance lekko słony.
Przy robieniu halloumi uformowany skrzep jest odciskany z serwatki, a następnie gotowany w niej w wysokiej temperaturze przez co najmniej godzinę, a czasami nawet dłużej. Nadaje to serowi gumowatą, półtwardą teksturę, podobną do mozzarelli. Ser wyraźnie skrzypi przy jedzeniu  między zębami i ma wyższy niż w innych serach punkt topnienia – ser halloumi mięknie po podgrzaniu, ale nie topi się całkowicie.

Z tego powodu halloumi to ser, który może być grillowany lub smażony, nawet w głębokim tłuszczu – podgrzany nabierze jeszcze więcej smaku i wyrazu, a także – mimo działania bardzo wysokiej temperatury –  zachowa  swój kształt.

Halloumi wyjmujemy z opakowania, osuszamy na papierowym ręczniku i kroimy w poprzek na 8 równych plasterków. Plasterki bez dodatkowego tłuszczu rozkładamy na patelni lub grillu. Pieczemy przez 2-3 minuty z każdej strony na średnim ogniu – ser powinien się z wierzchu przypiec, w środku będzie miękki i ciągnący.

Gotową sałatkę rozdzielamy między talerze (to dwie porcje obiadowe albo 4 mniejsze, na lunch czy kolację), na wierzch każdej porcji rozkładamy gorący ser halloumi i dekorujemy bazylią. Pyszne letnie jedzenie. Orzeźwiające, lekkie i  sezonowe. Spróbujcie koniecznie!

• 800-900g dojrzałych pomidorów, najlepiej różnych
• 3 szalotki bananowe 80g
• 200g bagietki, może być czerstwa
• 15-20 oliwek, czarnych i zielonych
• 1 łyżka kaparów drobnych z zalewy
• 2 gałązki świeżej bazylii (20-25 sporych liści)
• ½ średniego bakłażana 150-200g
• ½ średniej cukinii 150-200g
• 1 średni wężowy ogórek lub 2 średnie ogórki gruntowe
• 1 czubata łyżeczka mieszanki ziół włoskich (rozmaryn, bazylia, oregano, estragon, tymianek, cząber)
• 1 ser halloumi (200-250g)
• oliwa do grillowania
• sól
• pieprz

• 1 mały ząbek czosnku, dwukrotnie przeciśnięty przez praskę
• 2 łyżki octu balsamicznego
• 6 łyżek oliwy  oliwek
• 1 płaska łyżeczka słodkiej wędzonej papryki
• sól
• pieprz