Słodki sos chili

Bez tablicy Mendelejewa i bez wielu ceregieli. Z kilku łatwo dostępnych składników. Do domowych spring rolls i sajgonek. Do smażonych czy pieczonych ryb, żeberek, krewetek i kurczaka (np. tego, tego lub tego), do panierowanego tofu. Do ryżu z warzywami albo nawet do maczania frytek. Domowa wersja sosu słodkie chili będzie zawsze lepsza niż ta kupiona w sklepie!

Mój sposób na ten sos ma jeszcze jedną zaletę – jest utrwalony, bez wekowania.
Przechowacie go dzięki temu bezpiecznie do 2 miesięcy, w nienapoczętej butelce. Nie będzie miał konsystencji kisielu ani wody – to dla mnie dwa grzechy główne jeśli chodzi o sosy tego typu: są albo gęste i glutowate jak owocowy kisiel, albo za rzadkie i spływają ze wszystkiego.

Żelfix i inne podobne do niego produkty to pektyny. Pektyny są głównym składnikiem wiążącym w ścianach komórkowych roślin i owoców. W połączeniu z cukrem są używane w przemyśle spożywczym jako środek zagęszczający. Większość owoców zawiera pektyny ale nie zawsze w ilości wystarczającej do wytworzenia mocnego żelu – dodane do domowych przetworów pektyny w połączeniu z cukrem, podczas ogrzewania, tworzą strukturę usieciowaną, dlatego dżemy gęstnieją już podczas gotowania a nie dopiero wtedy gdy ochłodzimy je do temperatury pokojowej.

Pektyny, które możemy kupić w postaci właśnie żelfixu lub innych tzw. cukrów żelujących, są wytwarzane z pulpy jabłkowej lub pomarańczowej. Dodatkowo w produktach tego typu znajdziecie kwas cytrynowy, pozwalający zachować kolor przetworom oraz kwas sorbowy, który jest naturalnym środkiem konserwującym zapobiegającym rozwojowi pleśni i grzybów.

Guma xanthan to dodatek do żywności o numerze E41. Jest naturalnym wielocukrem pochodzenia mikrobiologicznego – powstaje przy fermentacji przeprowadzonej przez bakterie Xanthomonas campestris cukrów z kukurydzy, pszenicy i soi.

Stosuje się ją jako emulgator, zagęstnik i stabilizator do przygotowywania produktów o niskim pH, zarówno w kuchni jak i w kosmetyce. Roztwory do których dodano gumę nie reagują zmiany temperatury i na działanie niszczących je enzymów. Można je  ogrzewać i schładzać, a nawet zamrażać, nic nie tracąc na ich konsystencji czy lepkości. To produkt całkowicie wegański i bezpieczny – pod warunkiem braku uczulenia na kukurydzę, pszenicę i soję z których powstaje.
Kupicie ją w internetowych sklepach ze zdrową żywnością, dodatkami i przyprawami. Koszt to ok. 10zł za 30g.

PRZYGOTOWANIE

Szykujemy sobie czystą, wyparzoną butelkę ze szczelnym korkiem jeśli zamierzamy sos trzymać dłużej. Jeśli planujecie zużyć sos chili w przeciągu tygodnia – wystarczy słoik.

Do małego rondelka wlewamy 120ml wody. Dodajemy ocet ryżowy, cukier, płatki chili, drobniutko posiekany imbir i czosnek. Stawiamy rondelek na mały ogień i zawartość podgrzewamy. Mieszamy co jakiś czas do rozpuszczenia cukru.

W małej miseczce mieszamy dwie łyżki bardzo zimnej wody ze skrobią. Skrobię rozprowadzoną w zimnej wodzie wlewamy stale mieszając zawartość rondelka i podgrzewamy całość do zgęstnienia. Jeśli używacie gumy xanthan lub żelfixu bo chcecie dłużej przechowywać sos, dodajemy je teraz:

GUMA XANTHAN
Przy dodawaniu gumy xanthan  ściągamy rondelek z ognia i dajemy mu lekko przestygnąć. Naszykowaną porcję gumy dodajemy do sosu stale mieszając zawartość rondelka, inaczej szybko zrobią się grudki. Studzimy i przelewamy sos do czystej, wyparzonej butelki.

ŻELFIX
Naszykowaną porcję żelfixu dodajemy do gotującego się sosu, stale mieszając. Gotujemy przez 20-30 sekund i ściągamy z ognia. Studzimy i przelewamy sos do czystej, wyparzonej butelki.

UWAGA!
Bez użycia żelfixu czy gumy xanthan sos po 3 dniach zacznie się rozwarstwiać – po ugotowaniu, schłodzeniu i przy przechowywaniu sosu zachodzi zjawisko retrogradacji, czyli reorganizacji cząsteczek skrobi po skleikowaniu – przestaje ona utrzymywać gęstość i lepkość sosu.

Jeśli chcecie żeby sos miał bardziej czerwony kolor, dodajcie do rondelka razem ze wszystkimi składnikami łyżeczkę pasty gochujang.

składniki na ok. 200ml sosu

• 120ml wody (8 łyżek*)
• 30ml wody zimnej (2 łyżki)
• 60g cukru trzcinowego
• 60ml octu ryżowego o kwasowości 5% (4 łyżki)
• 10-15g świeżego imbiru
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżeczki płatków chili (można i więcej – do 5 łyżeczek jeszcze będzie jadalne)
• 2 płaskie łyżeczki skrobi ryżowej, ziemniaczanej lub kukurydzianej
• opcjonalnie, do dłuższego przechowywania sosu – żelfix albo guma xanthan – 1/3 łyżeczki
• opcjonalnie, dla zabarwienia – łyżeczka pasty chili gochujang**

* 1 klasyczna łyżka stołowa to 15ml, a łyżeczka do herbaty to 5ml  – pamiętajcie że zawsze lepiej mieć miarkę,  w końcu łyżeczka łyżeczce nie równa

** na zdjęciach sos nie jest barwiony pastą