Pieczeń wołowa wolno pieczona – wołowina slow-low

Wołowina to nie tylko steki i burgery – to przede wszystkim szlachetne, ciemne i wartościowe mięso które (z racji nie najniższej ceny)  warto przeznaczyć na odświętny obiad. Pieczeń wołowa nie jest ani trochę wymagająca – ta sztuka mięsa z dzisiejszego przepisu to tylko kilka składników i bardzo prosty, ale dające świetne efekty sposób obróbki cieplnej: mięso najpierw jest obsmażone, a później pieczone długo i w niskiej temperaturze. Jedyne co na pewno przyda się do jej wykonania to termometr albo elektryczna sonda do mięsa.

„Rostbef to część mięśnia najdłuższego grzbietu oraz górna część mięśnia skośnego brzucha. Tkanka mięśnia jest bardzo delikatna, krucha i miękka. Z rostbefu z kością i polędwicą wycina się pożądane steki, w których łączą się dwa bardzo cenne rodzaje mięsa wołowego: polędwica i mięsień najdłuższy grzbietu (w mięsie innych zwierząt nazywany schabem). Jeden to porterhouse z końca rostbefu z najszerszą częścią polędwicy. Drugi: t-bone wycinany bliżej przodu, z węższą częścią polędwicy z charakterystyczną kostką w kształcie litery t. Rostbef bez kości (ang. Striploin) zawiera mięsień najdłuższy grzbietu. To bardzo delikatne i smaczne mięso wołowe. Ma czerwoną barwę, a jego tłuszcz – białą. Mięśnie są drobnowłókniste, delikatne, tkanka mięsna soczysta i wyjątkowo smaczna.” (opis za „Wielką księgą wołowiny”, 2015).

Mięso wyjmujemy z lodówki odpowiednio wcześniej, żeby zdążyło się ogrzać do temperatury otoczenia – nie może być bardzo zimne! Osuszamy wołowinę z każdej strony papierowymi ręcznikami. Odcinamy od mięsa odstające błony i ewentualne kawałki tłuszczu. Sznurkiem bawełnianym obwiązujemy kawałek mięsa tak, żeby jak najbardziej go wyrównać i uformować – dzięki temu mięso równomiernie będzie się ogrzewało i równomiernie piekło, a potem da się łatwo pokroić na zgrabne kawałki (poszukajcie na youtube filmu „wiązanie beleronu”). Mocno i solimy i pieprzymy związane mięso.

Nie obawiajcie się, że tak użyta sól w jakikolwiek sposób wysuszy mięso – wyciągnie wilgoć tylko i wyłącznie z powierzchni pieczeni, przez co pozwoli jej się na patelni szybko zamknąć, skarmelizować i zbudować skórkę – mięso przy takiej grubości w dalszym ciągu będzie soczyste w środku!

Od razu rozgrzewamy piekarnik do 100⁰C, grzanie góra-dół, bez termoobiegu – kiedy ściągniemy mięso z patelni wkładamy je do rozgrzanego piekarnika. Na patelni rozpuszczamy masło klarowane i mocno je rozgrzewamy – na bardzo rozgrzanym tłuszczu układamy  związany kawałek mięsa i obsmażamy go do zrumienienia z każdej strony – 30 sekund do minuty na stronę wołowinie w zupełności wystarczy. Mięso ma się zamknąć i widocznie zarumienić.

Zrumienione mięso przekładamy do naszykowanej blaszki do pieczenia. Pod patelnią wyłączamy gaz- więcej ciepła nie jest nam potrzebne. Do pozostałego na patelni masła przeciskamy przez praskę obrane ząbki czosnku , dodajemy z grubsza posiekany rozmaryn i kilka małych rozmarynowych gałązek w całości. Smażymy razem, mieszając, przez 10-20 sekund – szybko, żeby czosnek nie zdążył się spalić bo będzie gorzki. Rozkładamy podsmażony czosnek i rozmaryn na mięsie, polewamy pieczeń pozostałym na patelni ziołowo-czosnkowym masłem i wkładamy blaszkę na środkową półkę do już rozgrzanego piekarnika.

W metodzie slow & low przyjmujemy, że każde 0,5KG wołowej polędwicy to pieczenie przez 2 godziny do stanu medium rare (~2.20h w przypadku innych fragmentów mięsa). Pieczeń o wadze kilograma pieczemy w niskiej temperaturze przez około  4-4,30h.

Jaką temperaturę powinno osiągnąć mięso w środku?
Jeśli szykujecie pieczeń z polędwicy wołowej temperatura mięsa po upieczeniu dla stanu rare to 52⁰C (mięso w środku bardzo krwiste, 75%), medium rare to temperatura 57-62⁰C (mięso pozostanie krwiste w 50%), medium to 63-68⁰C (mięso ścięte i różowe naokoło, krwiste w środku w 20-25%).

W przypadku innych kawałków mięsa na pieczeń niż polędwica, te temperatury należy zwiększyć o około 5⁰C ze względu na różną zawartość tłuszczu, inną grubość i strukturę włókien poszczególnych fragmentów mięsa. Dobrze też pamiętać, że tylko polędwica będzie bardzo miękka przy stanie rare i medium rare, a inne kawałki wołowiny zdecydowanie lepiej smakują w opcji medium (rostbef ze zdjęć piekłam do uzyskania wewnętrznej temperatury 65⁰C – medium ).

Gotową pieczeń (najłatwiej sprawdzić to termometrem z sondą, wbijając sondę w sam środek pieczonego kawałka mięsa) odstawiamy na 10-20 minut, żeby soki rozeszły się po mięsie, następnie kroimy pieczeń na cienkie plastry. Podajemy od razu, z lekkimi i nietłumiącymi smaku mięsa dodatkami – z ziemniakami z wody, ziemniakami fondant lub z frytkami, zieloną sałatą z winegretem lub gotowanymi na parze albo zapieczonymi warzywami.

Na drugi dzień pieczeń świetnie nadaje się jako mięsny składnik gorących kanapek – zestawcie ją z grillowanym na oliwie pszennym pieczywem, sałatą i odrobiną rukoli, serkiem twarogowym doprawionym chrzanem i cienko skrojonymi korniszonami.

ZIMNY SOS CHRZANOWY
Sos chrzanowy powstaje przez wymieszanie wszystkich składników i doprawienie do smaku solą (delikatnie) oraz świeżo mielonym pieprzem. Do wołowej pieczeni pasuje idealnie – sprawdzi się też do kanapek z pieczenią na drugi dzień.

• 1kg wołowiny – u mnie rostbef, ale może być też polędwica lub antrykot bez kości. LIGAWA się nie nadaje!
• 1 gałązka rozmarynu – posiekana
• 2-3 małe gałązki rozmarynu – w całości
• 2 duże ząbki czosnku
• 3 pełne łyżki masła klarowanego
• sól
• pieprz
  

  ---

  SOS CHRZANOWY

• 50g chrzanu ze słoika
• 120g śmietany 18%, gęstej, albo gęstego jogurtu greckiego
• 2 łyżeczki sosu Worcester
• sól i pieprz do smaku