Sandacz w borowikach – ryba nie tylko na wigilię

Karpie i śledzie to żelazny zestaw ryb kojarzących nam się ze świętami Bożego Narodzenia.  Może pora na coś nowego?
Sandacz to słodkowodna jak karp, ale w przeciwieństwie do karpia – mięsożerna ryba. Smakuje zupełnie inaczej. Jego mięso jest jasne, jędrne, soczyste i chude, choć w smaku określane jako ‘maślane’. Nie trzeba się przy sandaczu obawiać mulistego posmaku jak w przypadku  karpia – sandacz nie lubi płycizn i mułu, woli mocno natlenione obszary wodne o twardym dnie. Nie sprawi też  trudności w jedzeniu – mięso sandacza ma naprawdę niewiele ości. Koniecznie spróbujcie w tym roku sandacza w sosie z borowików – to mniej niż 30 minut pracy!

SOS Z BOROWIKÓW
Mrożone prawdziwki najczęściej kupujemy już odpowiednio pocięte – nie trzeba z nimi nic robić, wystarczy grzyby rozmrozić na sicie i odcisnąć delikatnie z nadmiaru wody. Przed dodaniem do sosu warto je raz jeszcze porządnie odcisnąć na papierowych ręcznikach – im mniej wody w grzybach, tym więcej smaku w sosie.

Szalotki obieramy i drobno siekamy. W rondelku rozpuszczamy masło i wrzucamy cebuli. Smażymy na małym ogniu do zeszklenia. Do cebuli przekładamy naszykowane grzyby i smażymy razem 1-2 minuty. Rondelek przykrywamy nie do końca szczelnie pokrywką i dajemy się grzybom dusić we własnych sokach przez 7-8 minut na małym ogniu. Co jakiś czas warto przemieszać zawartość rondla żeby nie dopuścić do przypalenia.

Do uduszonych grzybów wlewamy śmietankę, sos mocno pieprzymy . Wsypujemy usiekaną na mgiełkę natkę pietruszki, całość mieszamy i odparowujemy bez przykrycia 1/3 -1/4 wlanej śmietanki – do zgęstnienia sosu. Odparowany sos solimy do smaku.

SMAŻENIE SANDACZA
Dzwonka sandacza oczyszczamy nożem z odstających fragmentów łuski i pęsetą – z ewentualnych ości. Każde dzwonko po kolei osuszamy na papierowym ręczniku, solimy i pieprzymy z każdej strony, a następnie cienko panierujemy w mące, strzepując jej nadmiar.

Na patelni rozpuszczamy i mocno rozgrzewamy na średnio wysokim ogniu masło – tyle, żeby po włożeniu ryby sięgało do ok. 2-3mm jej wysokości. Smażona ryba nie może się w nim taplać, ale musi mieć dobry poślizg. Ryby naprawdę lubią masło – dobrze podbija ich smak. Nie smażcie szlachetnych (a może szczególnie tych mniej szlachetnych) gatunków ryb na oleju rzepakowym, słonecznikowym czy na oliwie. Do smażenia wybieramy masło klarowane – pozbawione wody i białek serwatkowych, takie, które nie będzie się przypalać podczas smażenia.

Opanierowane w mące dzwonka sandacza przekładamy na gorący tłuszcz i smażymy po 4 minuty z obu stron (czas podany dla dzwonek ryby o wysokości 2-2,5cm – przy niższych dzwonkach czas się skróci, przy wyższych – wydłuży). Mąka na rybie powinna się widocznie przyrumienić.

PODANIE
Usmażoną rybę zdejmujemy na papierowy ręcznik żeby pozbyć się nadmiaru tłuszczu, wykładamy na talerze, podlewamy sosem i dekorujemy listkami natki pietruszki. Podajemy od razu, gorącą.

Moim zdaniem sandacz w borowikach to jedna z tych potraw, którym wręcz przeszkadzają jakiekolwiek dodatki – nie znosi konkurencji na talerzu. Najsmaczniejszy jest podany ze świeżym, chrupiącym pieczywem, które pozwoli zebrać z talerza resztki sosu.

składniki na 4 porcje

SOS BOROWIKOWY
250g borowików mrożonych
100ml rzadkiej, słodkiej śmietanki 30% tłuszczu
3 małe szalotki (50-65g)
20g masła (klarowane lub zwykłe)
2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
świeżo mielony pieprz
sól

SANDACZ
4 dzwonka sandacza o grubości 2-2,5cm, po 120-130g każde
2 łyżki mąki pszennej (każda, byle nie krupczatka)
masło klarowane do smażenia (ilość podana w przepisie)
sól
pieprz